中國會行政總廚李智剛師傅 真誠待客提升飲食業 5大貼士示範順德桂花炒魚絲食譜|香港情味
發佈時間:00:01 2024-07-27
![中國會行政總廚李智剛師傅 真誠待客提升飲食業 5大貼士示範順德桂花炒魚絲食譜|香港情味](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/368b3b32c3fe9efc1d1cb94856fb9a49/2024-07/K_15.jpg)
經營飲食業除了注重菜餚質素,待客之道同樣重要,中國會行政總廚李智剛師傅正深明此道理,並勉勵同業。他今日示範的順德桂花炒魚絲,既保留傳統煮食風格,同時加入現代粵菜注重擺盤及味道層次的新元素,盡現巧手廚藝。
即睇李智剛師傅示範順德桂花炒魚絲
李智剛師傅感言:內地工作獲益良多
我在1987年投身廚師行列,至今已37年了。自小居住於九龍寨城,那裏有不同的小型食品廠,例如燒味、魚蛋、豆腐、嫁喜禮餅等等,大多是家庭式營運,需要招聘鄰居趕工,按完工數量計算工資。童年時有位姓孫的同學,家人經營潮州嫁喜禮餅,每逢中秋他定會取些破損不能發售的月餅給我們幾個朋友吃,令人回味無窮。
父親於戰時在廣東做到會廚師長,所以對飲食有很高要求。來到香港他轉營製衣業,我在家中排行第三,可能因為讀書成績欠佳,父親把我當成授教的對象。1986年初中畢業後,我嘗試了不同行業的學徒,最終在父親鼓勵之下決意當廚房學徒。記得當年入行必須由熟人介紹作擔保,我卻在1987年11月經報章招聘到尖沙咀最著名的海城大酒樓面試,仍記得營運行政總廚陳強師傅與我的對話:「有介紹人嗎?(沒有),怕辛苦嗎?(不怕),明天上班?(好呀)」,陳師傅說正值旺季需要人手,於是由他作介紹人,我從此踏上廚藝生涯。
1993年在朋友介紹之下,我受聘於利苑酒家(廚壇稱為黃軍校食府),1996年由公司調派往廣州工作,在內地受益良多不能盡數。在國家經濟高速發展下,當時工作的小夥子們,現今都當了著名酒店的行政總廚了,至今我們仍緊密聯繫。
香港是中國面向國際的櫥窗,餐飲從業員必須有熱誠的工作態度,廚師們除提升菜餚質素,還要顧及食物衛生和客人安全,負責服務的同事則要真誠款待客人,讓客人和訪港旅賓至如歸,感受物超所值,只要盡展好客之道,必定為香港餐飲業帶來新景象。
1.最難忘的美食?
蒜子火腩紅燒野生娃娃魚。14歲那年,李師傅家中獲贈1條野生娃娃魚(即中國大鯢),其父親以蒜子火腩紅燒的方法烹飪,選材及調味得宜,令魚皮及肉質均香濃鮮美,令他難以忘懷。
2.最具挑戰性的食材?
醃製蔬菜。鹹菜、梅菜及榨菜等看似是普通食材,但處理細節與過程相當重要。以榨菜為例,要去除其鹹味但又保留鮮香,必須用常溫鹽水浸泡20分鐘,以帶出醃製物的鹹味,然後換2至3次清水浸泡,但切勿泡熱水,否則會破壞榨菜獨特的口感。
![順德桂花炒魚絲着重火候 順德桂花炒魚絲着重火候](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/ll/sthl/52088d8d4724753587dbc015125d4c85/2024-07/AE240708FISH040.jpg)
炮製爽嫩桂花魚絲 講究烹調工序
廣東順德是魚米之鄉,當地有不少炮製河鮮的獨特烹技,造就令人回味的名饌,好像李智剛師傅今日示範的順德桂花炒魚絲,就是具有代表性的經典菜式之一,李師傅表示炮製這味經典佳餚,在選材及烹調工序上有不少秘訣,才能炒出爽口的魚絲,李師傅的版本既保留了傳統煮食風格,亦加入現代粵菜注重擺盤及味道層次的元素,好像配上炸脆的油炸鬼、甘筍絲及米粉作伴碟,以及用適量青瓜、車厘茄及藍莓點綴,令造型更吸睛。
順德桂花炒魚絲 食譜
![包括多種材料提升桂花魚的口感。 包括多種材料提升桂花魚的口感。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/ll/sthl/3c4f56a4e93d9ba0430e08c8148e97d1/2024-07/AE240708FISH005.jpg)
材料:
- 桂花魚 1條
- 油炸鬼 半條
- 薑米 半茶匙
- 唐芹、甘筍絲 各5錢
- 檸檬葉絲 適量
- 芫荽梗 3錢
- 欖仁 1両
- 韭王 5錢
- 乾葱粒、冬菇絲、生粉水 各適量
- 芽菜 4両
鹽水:
- 清水 1斤、鹽 8錢
醃料:
- 蛋白、生粉 各適量、糖、雞粉 各少許、油 2湯匙、鹽 1/4茶匙
調味:
- 雞粉 半茶匙、糖 1/4茶匙、鹽 少許
擺盤:
- 青瓜、車厘茄、藍莓、炸甘筍絲、炸米粉 各適量
![想桂花魚嫩滑,需要多重工序。 想桂花魚嫩滑,需要多重工序。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/ll/sthl/3c4a6d3fb36f93112f9ad6b1f616effe/2024-07/AE240708FISH022.jpg)
做法:
- 桂花魚起肉及切絲,用鹽水清洗約3分鐘,瀝乾及放置10分鐘,加蛋白、生粉、雞粉、油及糖醃約3分鐘。
- 魚頭及魚尾加鹽略醃再撲上少許生粉及炸脆,油炸鬼切片及炸脆,魚頭、魚尾及油炸鬼與擺盤食材一起上碟。
- 起油鑊加薑米,放鹽調味,下芽菜炒至5成熟,備用。
- 以100度油溫將魚肉絲過油,撈起。甘筍絲汆水備用。
- 起油鑊爆香乾葱粒及冬菇絲,下唐芹、芫荽梗、芽菜及甘筍絲,加雞粉及糖調味。
- 加魚肉絲及韭王炒勻,下生粉水埋芡,魚肉絲上碟,加欖仁及檸檬葉點綴。
![炸油鬼為菜式添香口。 炸油鬼為菜式添香口。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/ll/sthl/a4d9f2c82bf3685c51bae2013c9f0ebc/2024-07/AE240708FISH018.jpg)
5大烹調貼士 順德桂花炒魚絲食譜
- 桂花魚雖是淡水魚,但肉質清甜有彈性,切成幼絲亦不易散爛,適合做小炒。
- 要魚肉彈牙扎實,魚絲須切得幼長,並以比例適中的鹽水清洗約3分鐘,瀝乾再放置10分鐘,才加調味料醃製。
- 想魚肉更滑口,醃製後要用約100度油溫走油,再混合配料快炒。
- 炸香的甘筍絲及薑絲,可以豐富魚肉絲的味道層次。
- 油炸鬼翻炸會更香脆。