中國會燒味部主管郭錦文師傅 燒味達人鑽研新配方 6招貼士教煮簡易版飛天燒鵝食譜｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-08-03
燒味是粵菜經典代表，中國會燒味部主管郭錦文是城中有名的燒味師傅，他自創的叉燒備受名人追捧，造型獨特的飛天燒鵝更是他引以為傲的招牌菜。郭師傅今天示範炮製此菜的秘訣及選材，並公開醃製燒鵝醬料的秘方，教大家自製名菜。
即睇郭錦文師傅示範飛天燒鵝簡易食譜
郭錦文師傅感言：限量供應 注重質素
燒鵝在廣東是很常見的燒味，香港的燒鵝在製法上無甚分別，師傅把塗滿調味料的鵝，掛在特製的烤爐裏用高溫燒烤，能做到皮脆有光澤、肉汁多而不帶腥味便為上品，通常配以酸梅醬食用。
我在中國會工作，以往老闆林博士經常出差到外地工作，他每次都很想念中國會的食品，特別是叉燒及燒鵝，所以每次公幹臨上飛機前，他總是外賣我炮製的叉燒及燒鵝，好讓他在飛機上享用，同事落單時都註明「飛天燒鵝」，這等如「老闆出差，要飛上天空在飛機上食燒鵝」的代號，久而久之「飛天燒鵝」之名開始流傳出去，那些與中國會相熟的客人和朋友都知道。
經過一段時間老闆林博士又跟我說：「阿文，你做的燒鵝很美味，但可否做到有家鄉及家庭風味？」為了在傳統酒樓風味加入家鄉元素，對食物堅持的我想了很久及研發了多次，最終創新採用豆豉作為調味醃醬的主要材料，最後成功研製出全新口味的「飛天燒鵝」。林博士品嘗後說，這正是他想像中的味道。及後我覺得老闆很有智慧，他啟發及引導我創作了這個「飛天燒鵝」。
又某一天，有位非常友好的食客，在享用燒鵝時跟我開玩笑說：「飛天燒鵝甘香美味，令人回味無窮，可惜賣相與『飛天』不相符。」我當時有些失落，但靜下來細心想想，客人說得對，於是馬上動腦筋，我把切琵琶鴨的刀法改良一下，令燒鵝出爐時的形態猶如在天空中飛行。結果每次招呼客人時，我都親自把原隻「飛天燒鵝」展現在他們面前才切件，客人都很喜歡。
有很多宴客的朋友到餐廳食飯時，都點選「飛天燒鵝」，但在沒有預訂的情況下，一般只供應傳統的廣東燒鵝。因為對食物的固執和堅持，演繹燒鵝的方法必須由我親自處理，因此每日限量供應數隻，寧願貴精不貴多，也不會粗製濫造，因此就算需要預約，很多相熟客人及朋友一想起要吃燒鵝，就諗起中國會的特別版。
從此開始了「飛天燒鵝」的旅程，及至現在仍大受歡迎。我的朋友和客人吃得開心，使他們的味蕾愈吃愈想吃，就是我的入廚原則。
1.最難忘的美食？
自家首創的叉燒。郭師傅利用肥瘦參半的脢頭肉，配搭全天然配方的醬料醃製，凸顯肉香之餘，加上明火燒烤的技巧，成為城中著名佳餚。
2.最具挑戰性的食材？
乳豬。擅長炮製燒味料理的郭師傅指，乳豬最佳烹法是燒製，要做到肉嫩不難，但令豬皮酥脆鬆化則不容易。除燒烤時間精準，火候亦必須掌控得宜，否則乳豬會變得乾身或乳皮不夠香脆。
飛天燒鵝簡易食譜
燒鵝是受歡迎的燒味，今日郭師傅分享著名「飛天燒鵝」的簡易版食譜，只須跟着步驟及烹調貼士，亦可自製惹味燒鵝。
材料：
- 鵝 1隻
- 芫荽梗 適量
- 蒜蓉 適量
- 柱侯醬、豆豉醬、麻醬、糖漿 各2湯匙
- 白醋 2両
醃料：
- 鹽、雞粉、五香粉 各1湯匙
- 糖 4湯匙
配菜：
- 炸花生、炸薑絲、甜豆、炸甘筍絲、酸子薑、話梅車厘茄 各適量
發天燒鵝做法：
- 將芫荽梗粒、蒜蓉、柱侯醬、豆豉醬及麻醬拌勻成醃醬。
- 將鵝開肚及洗淨，用鹽、糖、雞粉及五香粉調味。
- 煲滾水，加糖漿及白醋拌勻，淋在鵝身至表皮收縮。
- 將鵝吊起風乾半天，再放入預熱至200度的焗爐焗20分鐘。
- 在鵝肚塗上醃醬。
- 放入焗爐多焗20分鐘，吃時伴配菜。
6招貼士令燒鵝皮脆肉嫩
- 燒鵝宜選約5斤重的大小。
- 在塗抹醃醬前，須將鵝開肚洗淨及瀝乾，再用鹽、糖、雞粉及五香粉調味，跟着以糖醋滾水淋在鵝身表面，令鵝皮收縮，風乾時更容易變得乾爽。
- 在鵝身抺勻醃醬後，還要再焗，才能令鵝皮香脆及吸收醬料香味。
- 配菜可按口味加減，作用是平衡燒鵝的油膩口感。
- 話梅醃製過的車厘茄酸酸甜甜，可中和燒鵝的油膩。
- 柱侯醬是醃製燒鵝的靈魂醬料，可提升肉類的鮮味。
延伸閱讀：
中國會行政總廚李智剛師傅 真誠待客提升飲食業 5大貼士示範順德桂花炒魚絲食譜｜香港情味
大公館行政總廚陳偉庭 在傳統中菜加入個人風格 4式秘訣示範脆皮香茅乳鴿食譜｜香港情味
