中國會燒味部主管郭錦文師傅 燒味達人鑽研新配方 6招貼士教煮簡易版飛天燒鵝食譜|香港情味
發佈時間:00:01 2024-08-03
燒味是粵菜經典代表,中國會燒味部主管郭錦文是城中有名的燒味師傅,他自創的叉燒備受名人追捧,造型獨特的飛天燒鵝更是他引以為傲的招牌菜。郭師傅今天示範炮製此菜的秘訣及選材,並公開醃製燒鵝醬料的秘方,教大家自製名菜。
即睇郭錦文師傅示範飛天燒鵝簡易食譜
郭錦文師傅感言:限量供應 注重質素
燒鵝在廣東是很常見的燒味,香港的燒鵝在製法上無甚分別,師傅把塗滿調味料的鵝,掛在特製的烤爐裏用高溫燒烤,能做到皮脆有光澤、肉汁多而不帶腥味便為上品,通常配以酸梅醬食用。
我在中國會工作,以往老闆林博士經常出差到外地工作,他每次都很想念中國會的食品,特別是叉燒及燒鵝,所以每次公幹臨上飛機前,他總是外賣我炮製的叉燒及燒鵝,好讓他在飛機上享用,同事落單時都註明「飛天燒鵝」,這等如「老闆出差,要飛上天空在飛機上食燒鵝」的代號,久而久之「飛天燒鵝」之名開始流傳出去,那些與中國會相熟的客人和朋友都知道。
經過一段時間老闆林博士又跟我說:「阿文,你做的燒鵝很美味,但可否做到有家鄉及家庭風味?」為了在傳統酒樓風味加入家鄉元素,對食物堅持的我想了很久及研發了多次,最終創新採用豆豉作為調味醃醬的主要材料,最後成功研製出全新口味的「飛天燒鵝」。林博士品嘗後說,這正是他想像中的味道。及後我覺得老闆很有智慧,他啟發及引導我創作了這個「飛天燒鵝」。
又某一天,有位非常友好的食客,在享用燒鵝時跟我開玩笑說:「飛天燒鵝甘香美味,令人回味無窮,可惜賣相與『飛天』不相符。」我當時有些失落,但靜下來細心想想,客人說得對,於是馬上動腦筋,我把切琵琶鴨的刀法改良一下,令燒鵝出爐時的形態猶如在天空中飛行。結果每次招呼客人時,我都親自把原隻「飛天燒鵝」展現在他們面前才切件,客人都很喜歡。
有很多宴客的朋友到餐廳食飯時,都點選「飛天燒鵝」,但在沒有預訂的情況下,一般只供應傳統的廣東燒鵝。因為對食物的固執和堅持,演繹燒鵝的方法必須由我親自處理,因此每日限量供應數隻,寧願貴精不貴多,也不會粗製濫造,因此就算需要預約,很多相熟客人及朋友一想起要吃燒鵝,就諗起中國會的特別版。
從此開始了「飛天燒鵝」的旅程,及至現在仍大受歡迎。我的朋友和客人吃得開心,使他們的味蕾愈吃愈想吃,就是我的入廚原則。
1.最難忘的美食?
自家首創的叉燒。郭師傅利用肥瘦參半的脢頭肉,配搭全天然配方的醬料醃製,凸顯肉香之餘,加上明火燒烤的技巧,成為城中著名佳餚。
2.最具挑戰性的食材?
乳豬。擅長炮製燒味料理的郭師傅指,乳豬最佳烹法是燒製,要做到肉嫩不難,但令豬皮酥脆鬆化則不容易。除燒烤時間精準,火候亦必須掌控得宜,否則乳豬會變得乾身或乳皮不夠香脆。
飛天燒鵝簡易食譜
燒鵝是受歡迎的燒味,今日郭師傅分享著名「飛天燒鵝」的簡易版食譜,只須跟着步驟及烹調貼士,亦可自製惹味燒鵝。
材料:
- 鵝 1隻
- 芫荽梗 適量
- 蒜蓉 適量
- 柱侯醬、豆豉醬、麻醬、糖漿 各2湯匙
- 白醋 2両
醃料:
- 鹽、雞粉、五香粉 各1湯匙
- 糖 4湯匙
配菜:
- 炸花生、炸薑絲、甜豆、炸甘筍絲、酸子薑、話梅車厘茄 各適量
發天燒鵝做法:
- 將芫荽梗粒、蒜蓉、柱侯醬、豆豉醬及麻醬拌勻成醃醬。
- 將鵝開肚及洗淨,用鹽、糖、雞粉及五香粉調味。
- 煲滾水,加糖漿及白醋拌勻,淋在鵝身至表皮收縮。
- 將鵝吊起風乾半天,再放入預熱至200度的焗爐焗20分鐘。
- 在鵝肚塗上醃醬。
- 放入焗爐多焗20分鐘,吃時伴配菜。
6招貼士令燒鵝皮脆肉嫩
- 燒鵝宜選約5斤重的大小。
- 在塗抹醃醬前,須將鵝開肚洗淨及瀝乾,再用鹽、糖、雞粉及五香粉調味,跟着以糖醋滾水淋在鵝身表面,令鵝皮收縮,風乾時更容易變得乾爽。
- 在鵝身抺勻醃醬後,還要再焗,才能令鵝皮香脆及吸收醬料香味。
- 配菜可按口味加減,作用是平衡燒鵝的油膩口感。
- 話梅醃製過的車厘茄酸酸甜甜,可中和燒鵝的油膩。
- 柱侯醬是醃製燒鵝的靈魂醬料,可提升肉類的鮮味。