富臨飯店行政總廚黃隆滔師傅 名廚楊貫一徒弟 6招秘訣示範紅燒吉品鮑魚食譜｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-08-10
日本吉品鮑魚被譽為極品，雖然處理工序繁複需時，但口感煙韌有嚼勁、鮮美清甜，是值得費時花工夫的美味佳餚。米芝蓮3星粵菜食府富臨飯店的行政總廚黃隆滔師傅，是擅長烹飪鮑魚的名廚楊貫一的愛徒，由黃師傅無私分享的紅燒吉品鮑魚食譜，讓大家在家中亦能自製星級美饌。
即睇黃隆滔師傅教煮紅燒吉品鮑魚
黃隆滔師傅感言：恩師承一哥追求極致
我的廚師之路，起點可以追溯到16歲那一年。當時我在銅鑼灣一家小菜館任職學徒，被廚房裏那十二個煲仔爐底的污水，還有「五味架」上應有盡有的調味料由頭淋至全身，當年這位廚師對我的欺凌和侮辱，今天仍然印象深刻，再次感謝他，讓我立志成為一好廚師 ，就這樣一路奮鬥了38年。
不久之後，我跟隨了恩師楊貫一先生，共事達31年之久。起初學師時顧客大多非富則貴，不時為一頓可口的佳餚大灑金錢，飯店也自然用上了最頂級的乾鮑。我也在這段時間通過不斷的從恩師身上學習，加上努力實踐，打好了烹煮和揀選鮑魚的基礎，同時被恩師一貫的認真、執着和堅持所熏陶，無論做人和做事也遵循他追求極致的精神。
常言「鮑參翅肚」，作為名貴食材之首，要正確地認識和品鑑鮑魚大有學問。對不少人來說，單憑品嘗當中的味道，或許也難以分辨其原產地，然而只要細心觀察鮑魚的形狀、大小、色澤、紋理等等微小特徵，綜合起來就是一張獨一無二的「出世紙」，隨即辨認出是哪個地方的出品。當然說到不同等級鮑魚的特徵和味道，確實要具備一定認知才可仔細道出其中分別，恩師便在多年間不斷深化我的判斷能力，令我對現在搜購的鮑魚品質甚具信心。
過去我曾有幸與恩師一同走遍各地，為鮑魚的煮食文化默默耕耘，同時從他身上點滴累積了知識和經驗，這段日子成為我在事業路上最美好的片段之一。回望往事，恩師的教導彷彿言猶在耳，令我更有決心地秉承這份嚴謹態度，全心全意地履行自己的本分，好讓恩師創下的名譽和品牌走得更遠。
1.最難忘的美食？
豉油雞。黃師傅至今仍對兒時媽媽親手做的豉油雞記憶猶新，印象最深刻是媽媽對選材及烹法的堅持，令雞肉鮮嫩可口、鹹香有序，成為黃師傅心中最美味的佳餚。
2.最具挑戰性的食材？
鮑魚。黃師傅認為近年鮑魚的質素參差不齊，即使已有多年炮製鮑魚經驗，仍得細心挑選上乘食材，並加入與時並進的方法作菜，才能凸顯鮑魚最佳風味。
紅燒吉品鮑魚 星級食譜
黃師傅表示，相比起罐頭鮑魚或鮮鮑，乾鮑確實是處理費時的食材，期間必須經過清洗、用刷擦、浸水、燜煮、焗製、調味、加色及埋芡等多個步驟，而且每個步驟都不能馬虎，否則影響吉品鮑魚的最佳口感。
紅燒吉品鮑魚 材料：
- 日本吉品鮑魚 8隻
- 腩排 900克
- 鮮雞 1隻
- 金華火腿 100克
- 鮑汁 3湯匙
- 生粉水、雞湯 各適量
- 老抽 1湯匙
做法：
- 乾鮑用清水浸3小時後洗淨，另以清水再浸至軟身。浸軟的鮑魚剪去鮑魚嘴，用牙刷擦淨鮑魚裙邊後沖洗乾淨。
- 腩排及鮮雞斬件後汆水，分別放入煲湯魚袋內。
- 在瓦煲內放上木筷子後鋪上竹笪，順序放上腩排、鮑魚鮮雞。
- 加雞湯至蓋過鮮雞，煲滾轉中火煲10小時，期間須注入雞湯避免煲乾水。煲好的鮑魚關火原煲焗一晚。
- 翌日再煲10小時，關火焗一晚。第3日再煲滾，用牙籤刺入鮑魚，如軟硬度適中可取出鮑魚，再加湯汁煮至濃稠成鮑魚汁。
- 另用瓦煲加入適量雞湯煮滾，下鮑魚、鮑魚汁、金華火腿，加生粉水埋芡，並用老抽調色。
6招秘訣 教煮紅燒吉品鮑魚
- 須去掉鮑魚嘴。
- 鮑魚裙邊有皺摺，宜用牙刷擦洗。
- 18頭的日本吉品乾鮑需時約3天烹調，愈大隻烹煮時間愈長。
- 用牙籤測試鮑魚軟硬度，如能戳入代表夠軟腍，否則要再煲焗。
- 金華火腿用作提鮮增香，但不宜與鮑魚一同燜煮，因其鹹味會令鮑魚收縮變韌。
- 加雞湯調味及熬煮，有助提升乾鮑的鮮味。
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