香港半島酒店嘉麟樓行政總廚林鈺明師傅 勤練基本功成就廚藝 5招秘訣教煮官燕釀青瓜花｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-08-17
烹飪是一門專業學問，林鈺明師傅（香港半島酒店嘉麟樓行政總廚）認為必須有好的基本功，才能成為專業大廚。林師傅一直用心鑽研注重感官享受的菜式，今日示範將名貴的官燕，配搭不同新鮮食材，炮製成好吃又好看的官燕釀青瓜花。
即睇林鈺明師傅示範官燕釀青瓜花食譜
林鈺明師傅：重視傳承及敬業
14歲半那年，我通過家人和朋友介紹入行。初時在一間傳統酒家當學徒，當時每天都想跟師傅學炒鑊功夫，但是不得不從基本功練起。那時每個師兄弟都不怕辛苦，非常好學。由入行第一天當廚師開始，每個成功的廚師都是我的典範，也是我不斷進步、努力爭取成功的原動力。
想學好烹飪，須由最基本的功夫學起，每天保持好學，不怕辛苦。從事飲食業，着重傳承及敬業的精神，循着這個方向可令餐廳保持應有的水準。工作上一定有苦與樂。就像現在，我正為團隊增加培訓，希望啟發團隊的烹飪思維，加上一直忙不完的工作，確實投入了很多時間和心血。但能和一個團隊合作，創作出新菜式並得到貴賓讚賞和認同，絶對是樂比苦多。喜麟樓已經得到各大傳媒與業界頒予不同的奬項，服務團隊和廚師圑隊合作無間，不論烹調菜式還是人事關係都有成長。
中餐飲食文化不斷創新演變帶來驚喜，但也不會失去應有傳統文化。就像燜鮑魚，除採用優質日本溏心鮑，還要根據傳統的烹法，配搭上等新鮮三黃雞、西施骨、豬後腿肉及金華火腿，以慢火燜煮超過二十小時，鮑魚才會吸收肉類的鮮味及保持溏心的口感。選用上乘食材，配搭巧手烹調技巧，才能做出最佳風味，為客人帶來美味和驚喜。
1.最難忘的美食？
鴿吞燕。林師傅指鴿吞燕的製作工序繁複，並考師傅的耐性及手藝，加上鴿肉與燕窩完美比例的配搭及調味，是經典粵饌中最講究手藝的菜式之一。
2.最具挑戰性的食材？
起全鴿。乳鴿清洗乾淨及去骨，完成後必須保留完整鴿皮及不能留下碎骨。
時令青瓜花氣味芳香
官燕是高級粵菜常用的名貴食材，為凸顯其獨特口感，林師傅發揮創意及融合個人烹飪風格，將官燕配搭特別及正值當造的青瓜花、荷蘭豆仁及南瓜等，設計成造型精緻立體的官燕釀青瓜花。
官燕釀青瓜花食譜材料：
| 鮮茨實 15克 | 南瓜肉環 20克 | 萵筍片 2片 | 素湯 適量 | 糖 少許 |
| 荷蘭豆仁 10克 | 芥蘭段 1條 | 青瓜花 1朵 | 官燕/已浸發 1両 | 菇粉 3克 |
| 南瓜蓉 30克 | 甘筍片 2片 | 唐芹 1條 | 鹽 少許 | 生粉水 適量 |
做法：
- 青瓜花剪去花蕊，官燕用素湯略煮及瀝乾，唐芹汆水至軟身。
- 把官燕釀入青瓜花中，用唐芹紮緊收口。
- 將官燕青瓜花沾上生粉水，放在預先蒸了3分鐘的南瓜肉環上，蒸約3分鐘。
- 把茨實及荷蘭豆仁汆水。芥蘭段、甘筍片及萵筍片加糖、鹽及菇粉汆水。
- 煮滾適量素湯，加南瓜蓉煮滾。下茨實及荷蘭豆，以適量鹽、糖及菇粉調味。
- 將煮好的南瓜汁淋在官燕青瓜花旁邊，用芥蘭段、甘筍片及萵筍片裝飾。
5招貼士 炮製官燕釀青瓜花
- 官燕味道清淡，不宜佐以太濃味的食材。
- 新鮮青瓜花多數來自法國、意大利或日本，可於高級食材店購買。
- 青瓜花沾以適量的生粉水才蒸煮，有助定形。
- 荷蘭豆莢內的豆仁幼嫩可口，有助提升菜式味道層次。
- 鮮茨實不妨預先蒸約30分鐘才汆水及作菜，可增加嚼勁。
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