六公館行政總廚洪貴賓師傅崇尚自由創意 4招貼士教煮核桃仁煙燻18日雛乳鴿｜香港情味

更新時間：00:01 2024-08-24
發佈時間：00:01 2024-08-24

中菜飲食潮流日新月異，要烹製出令人印象深刻的美食，除了手藝及經驗外，還講究師傅如何與時並進，將合時的煮食技巧融合在料理中。像是六公館行政總廚洪貴賓師傅，擅長利用嶄新入廚技巧，為傳統菜式呈現耳目一新的感官享受。洪師傅分享的核桃仁煙燻18日雛乳鴿食譜，便同時滿足味覺、視覺及嗅覺。

即睇洪貴賓師傅示範核桃仁煙燻18日雛乳鴿食譜

洪貴賓師傅：崇尚自由發揮創意

我覺得自己是個充滿陽光、敢於創新、富有親和力的中菜廚師。在拜師學藝中，我從最髒最累的活做起，不怕艱辛，勤奮刻苦，敏而好學。在廚藝創作中，力求創新，用同樣的食材以不同的烹飪方式，做出一道道令人驚喜的菜色。在行政總廚管理工作中，我統籌兼顧，重視員工心理，打造了一支訓練有素的廚師團隊。我喜歡與朋友們探討食材的營養，重視菜餚的均衡，各種作物在不同土地上的成長過程與功效，也讓我們為之津津樂道。
2017年，他我帶着九位團隊成員來到了六公館，投入新的挑戰。我們堅持精選新鮮食材，糅合創新和傳統烹飪技巧，以新穎的方式呈現傳統中菜的色、香、味。我到來擔任行政總廚，管理的範圍涉及各方面，最大感受是這裏提供自由的發揮空間，無論我創作甚麼、用甚麼食材都可以。我崇尚自由，不喜歡一成不變地做一道菜。對於客人也是一樣，無論他們指定要吃甚麼樣的菜，我也可以靈活運用不同的方法做出來，給客人帶來更多驚喜。光做菜單上的菜式，我覺得不夠靈活，不夠人性化。客人突然想吃某種食材，我就跑出去找，感覺很有意思，我就喜歡這種小挑戰、小創意。雖然時間很緊張，但我很享受這個過程。很多客人為廚師帶來創作靈感，客人的意見才是創新的泉源。我很享受創作的感覺，內心好像有一股衝勁去完成挑戰。我喜歡自由發揮、喜歡創新，力求做出好吃的菜式。
我還負責採購，經常到內地、澳門尋找特別的新鮮食材，也時常跑到世界各地尋求外國蔬菜。例如澳洲的紫色野菜花，吃起來爽爽的口感很好，純天然很有營養，還有法國的龍蝦、日本的海帶和山葵。在7、8月會到內地挑選菌子，如雲南菌。在台灣便找天然的野菜，用來煲湯特別鮮美。當廚師應該經常跑動，尋找素材，多嘗一嘗各個地方的食材。我認為，好的食材就是成功的一半。
為了確保廚房有條不紊的運作，我們早上9時半開工，11時便投入緊張的忙碌中，廚房裏沒有一個人是站着不動的，幾乎全程都跑來跑去。這種忙而不亂的工作狀態，得益於緊密合作，因此我常常提醒每個夥計必須要建立良好關係。
每人心中各有一桿秤，我常將此話掛在嘴邊。作為廚師，自己必須訂立標準，如果做一道菜出來，連自己這關都過不了，又怎能給客人吃呢？我經常為菜品把關，首先要求廚師們過了自己這關，然後再給我檢查。在管理中，我重視廚房和餐廳的每個細節，菜品創作方面，我鼓勵團隊自定標準，自由發揮而不失創意。