香港喜來登酒店天寶閣中菜行政總廚陳偉傑 習廚無畏難關 7招秘訣教煮珊瑚嫰蛋乳龍蝦｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-08-31
能成為大廚，必須經過不少磨練和挑戰，好像有超過30年烹製粵菜經驗的陳偉傑師傅（香港喜來登酒店天寶閣中菜行政總廚），就是堅持不放棄而闖出名堂。陳師傅擅長炮製時令海產，他原創的珊瑚嫰蛋乳龍蝦，精挑肥美的乳龍蝦及膏蟹為主要食材，令海鮮味道更具層次。
即睇陳偉傑師傅示範珊瑚嫰蛋乳龍蝦食譜
陳偉傑師傅感言：努力延續飲食文化
憶起兒時，我對學業並不感興趣，所以當1992年得到朋友的邀請，我便毅然投身烹飪行業，於尖沙咀麗晶酒店的麗晶軒當廚房學徒，開始了我的廚師生涯。當我踏入這個全新的領域時，內心燃起了強烈的好奇心，懷着滿腔幹勁，認真學習各項烹飪技巧，一步一腳印地開始探索這片嶄新的天地。同時，也發掘到自己的烹飪天賦和熱情，儘管經歷過重重挑戰和難關，包括職業生涯發展及許多涉及專業技能的磨練，我始終堅持着，全心全意地投入其中。另一方面，由於我的家族經營海味生意，這也種下了我對飲食業的情意結，讓我更加熱愛自己的工作，並希望在這條路上越走越遠。
如今，我擁有超過30年烹調傳統粵菜的經驗，但時代變遷，學無止境，除了繼續精進自己的烹飪技藝，傳承也是我一直以來的使命。冀望憑藉自己累積的經驗，將所學的功夫和烹飪智慧有系統地傾囊相授給後輩，並吸引更多人才加入這個行業。同時，將粵菜的精華完整地傳承下去，保留和發揚粵菜文化的精髓，讓這門珍貴的飲食文化薪火相傳，綿延不絕，並為未來的饕客奉上更加出色的饕餮饗宴。
1.最難忘的美食？
胡椒奶油煮龍蝦。陳師傅將在沙巴旅行時吃過的奶油虎蝦改良，選用約1斤重的原隻西澳龍蝦炸至7成熟，以白胡椒碎、指天椒碎、咖喱葉及蒜茸調成濃郁香醇的奶油，再將龍蝦與奶油同煮，味道鮮香惹味，成為自家原創的招牌菜。
2.最具挑戰性的食材？
遼參。處理程序繁複，由選材、浸製、煲煮、焗水、去腸至浸發等步驟，必須一絲不苟才能凸顯最佳口感，吃起來爽滑彈牙。
珊瑚嫰蛋乳龍蝦食譜 嚴選當造海產
陳師傅擅長炮製海鮮，他特別選用當造的乳龍蝦及膏蟹入饌，配搭淡香的蒸蛋，以凸顯海鮮的鮮甜味道。大家只要跟着步驟及秘訣，在家也可炮製大廚級美饌。
珊瑚嫰蛋乳龍蝦 材料（4人分量）：
| 膏蟹 1隻/約1斤 | 肉湯 200毫升 | 蛋白 少許 | 糖 適量 |
| 日本雞蛋 2隻 | 生粉水 少許 | 油 適量 | 薑米 適量 |
| 乳龍蝦 1隻/8至10両 | 清水 適量 | 鹽 適量 |
做法：
- 生劏膏蟹取出蟹膏，在蟹膏淋上滾水作定形。蟹身洗淨及斬件，蒸約8至10分鐘，待涼後起肉備用。
- 乳龍蝦去頭，將龍蝦尾浸冰水約5分鐘，起肉切件。龍蝦肉加糖、鹽、生粉及油拌勻，走油備用。
- 雞蛋拂勻加清水，下鹽調味，輕力拌勻後過隔，蒸約10至12分鐘。
- 起油鑊，加入薑米爆香，加龍蝦肉炒熟，放在蒸蛋面。
- 另以適量薑米起鑊，加入肉湯、蟹肉，以糖、鹽調味。
- 下生粉水埋芡，加少許蛋白及蟹膏炒勻，淋在龍蝦肉上。
7招秘訣 學煮珊瑚嫰蛋乳龍蝦
- 每年9月正是膏蟹當造，菲律賓或東南亞海域的膏蟹，肉質肥厚爽彈，蟹膏豐盈鮮甜。
- 乳龍蝦也是9月當造，肉質特別脆口清甜。
- 配搭清淡的蒸水蛋，可避免搶去膏蟹及乳龍蝦的鮮甜味。
- 劏好的龍蝦尾浸冰水約5分鐘，能令龍蝦肉更易離殼。
- 蒸水蛋建議用日本雞蛋，因蛋味較濃，色澤也較鮮黃，有助提升菜式味道及賣相。
- 建議用飯碗盛載拂勻的雞蛋，再以同等大小的飯碗量度水分，最佳比例是1比1.5。
- 蛋漿過篩後才蒸熟，質感更嫩滑。
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