八味香帝皇盆菜專門店主理人柯子大師傅 傳承圍村風味 4招秘訣教煮小丁方豬腩肉｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-09-07
盆菜是圍村最具代表性的傳統食品，食材包羅萬有，流傳至今成為過節慶典的經典料理。八味香帝皇盆菜專門店主理人柯子大師傅，擅長炮製就地取材的盆菜食品，其中由他用心調味及烹製的小丁方豬腩肉，便是盆中滋味美食之一，肥而不膩的獨特口感，成為下飯佳品。
即睇柯子大師傅示範小丁方豬腩肉食譜
柯子大師傅感言：傳承正宗烹調
生於上世紀60年代中期，家父以務農為主，生活清貧。在我15歲時，父親因病逝世，幾經艱苦下我完成高中，跟隨同村兄弟遠赴荷蘭學習廚藝。在荷蘭期間，當地華僑會煮盆菜品嘗以解思鄉之愁，在尊師敬老下，我自動請纓幫忙，在他們的嚴格督導下，我學會了烹調盆菜這傳統技藝。回港後，我開始經營餐廳，用心鑽研烹飪傳統盆菜的精髓，憑「小丁方豬腩肉」參加「明火食神爭霸戰」獲得金獎，並連續三年成為法國藍帶推介的盆菜食肆。
我擅長烹飪傳統盆菜，積極保留盆菜特色，並開創「一盆都送」的盆菜速遞服務，除做散點定單外，更是盆菜到會專家，可提供延開500席的到會服務。我亦關心社區，曾獲田家炳中學邀請擔任陽光大使，並由2016年至今獲委任雲浮市雲安區政協委員。
「八味香」出品的盆菜到底有甚麼特別之處？煮盆菜時，我堅持沿用傳統工序，糅合8種香料及8種烹調技巧，配搭12種食材炮製而成，其中被裁製成1立方吋的「小丁方豬腩肉」，肉味甘香濃郁，入口肥而不膩，令人一試難忘，大家不妨跟着示範製作。
1.最難忘的美食？
兒時柯媽媽做的花生煮南瓜。看似簡單又普通的食材，須把花生壓碎，以白鑊炒至滲出花生油，再放入南瓜件燜煮，加上以柴火炮製，風味截然不同，難怪成為柯師傅記憶中的美食。
2.最具挑戰性的食材？
齋菜自助餐。曾為吉澳島圍村設計供多人享用的齋菜，除了克服運送多種食材到吉澳島的難題，還要為自助餐設計合適的菜式，如迷你版芋頭魚等，甚考心思及耐力。
小丁方豬腩肉食譜 桔餅提香 平衡油膩
柯師傅表示，由他主理的盆菜中，最特別的就是以自家配方燜煮而成的小丁方豬腩肉。柯師傅建議採用肥瘦均勻的五花腩肉，再經過幾個簡單工序，便可做到肉質油潤而不肥膩，口感也變得爽嫩可口。
小丁方豬腩肉 材料：
| 五花腩肉 600克 | 磨豉醬 20克 | 薑蓉 20克 | 八角 3粒 |
| 上湯 500毫升 | 老抽 2湯匙 | 蒜蓉 20克 | 桔餅 1個 |
| 乾葱蓉 20克 | 南乳 2小件 | 片糖 半片 |
做法：
- 將薑蓉、蒜蓉及乾葱蓉拌勻成佐料，備用。
- 五花腩用滾水煮約15分鐘，過冰水及瀝乾，起油鑊煎香豬皮。
- 把五花腩肉切成1吋的立方塊。
- 爆香佐料，下南乳、磨豉醬及五花腩肉炒勻。
- 注入上湯，加八角、片糖及桔餅。
- .加入老抽調色，燜煮30分鐘。
4招秘訣 豬腩肉爽嫩油潤
- 桔餅是燜煮豬腩肉的靈魂配料，令豬肉更清香及有層次。
- 八角獨特的香味可令五花腩鮮味而不膩口。
- 選用新鮮五花腩，肉味更香更濃。
- 經過洗淨、汆水、浸冰水及煎香豬皮後，可令腩肉油潤而不膩，爽嫩可口。
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