香港瑰麗酒店中菜行政總廚李志偉師傅統籌國家級宴會 4招秘訣教煮24年東甲陳皮芋蓉香酥鴨｜香港情味

更新時間：00:01 2024-09-14
發佈時間：00:01 2024-09-14

專注學習及珍惜每個經驗，令李志偉師傅（香港瑰麗酒店中菜行政總廚）獲得不少重要的工作機會，能力備受肯定。他對烹飪一絲不苟，例如曾前往新會鑽研陳皮的特性、烹法及配搭，並以24年東甲陳皮炮製芋茸香酥鴨，將這道經典佳餚升級。

即睇李志偉師傅示範24年東甲陳皮芋蓉香酥鴨

李志偉師傅感言：磨練技藝累積經驗

入行三十多年，我始終堅守着「擇一事，做一生」的標準。在從事飲食業的三十多年中，我不僅磨練了自己的技藝，更積累了寶貴的經驗。在澳門時，我有幸助力了兩家大型奢華酒店的開幕，並在管理團隊、研發菜單和業務運營上貢獻真知灼見。
在澳門工作期間，我不僅要構思及統籌國家級的宴會，更要接待來自世界各地的政要及商界人士，甚至國家領導人。大型宴會不僅考驗了我的專業技能，更考驗了我對待工作的細心、用心和專心。在過去的工作中，我所遇到的每位師傅、每一段人生經歷都是我的導師，讓我能在香港瑰麗酒店內的彤福軒一展所長。
在彤福軒，我將傳統與創新完美融合，創造出令人難忘的佳餚。我始終認為，除了讓食客吃飽，更重要的是讓他們在品嘗美食的同時，能夠感受到食物背後的文化和情感。因此我們不僅要做好每一道菜，更要講好故事，將手藝和文化通過每一道菜傳揚出去。

1.最難忘的餸菜/美食？

24年東甲陳皮芋茸香酥鴨。陳師傅把芋茸香酥鴨改良，利用陳皮豐富鴨肉的味道，並以芋茸包裹鴨肉炸至香脆來封鎖肉汁，入口鮮嫩有層次。

2.最具挑戰性的食材？

陳皮。如何提升陳皮的味道是關鍵，因每種陳皮的香氣、味道各異，必須了解其特性再處理作菜，才能保留陳皮的甘甜，並辟除其苦澀味。

米鴨以多個烹序炮製。

優質陳皮辟羶豐富鴨肉香味

芋茸香酥鴨，又稱荔茸香酥鴨或芋泥香酥鴨，是一道傳統又具代表性的經典粵菜。李師傅表示，這菜式的做法講究選材及工序，是繁複又注重師傅廚藝的手工料理。經過改良的24年東甲陳皮芋茸香酥鴨，選料以3斤重的米鴨與香軟粉糯的芋頭為主，另加入24年東甲陳皮，作用是不但能去掉鴨肉的羶味，還可增加菜式的香味。

主材料包括米鴨、芋頭及24年東甲陳皮

24年東甲陳皮芋茸香酥鴨材料：

米鴨 1隻/約3斤	老抽適量	澄麵 3両	五香粉少許
24年東甲陳皮 50克	生抽適量	鹽 1.2錢	水 3両
芋頭 600克	豬油 3両	糖少許	生粉少許