良順興老闆兼主廚陳偉良師傅 街坊讚好廚藝 4大貼士教煮雞油蒜子東星斑｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-09-21
入行28年的良順興老闆兼主廚陳偉良師傅，7年前與太太在大角咀開設粵菜館，憑着好廚藝獲得不少食客支持，成為人氣食店。店內有不少由他原創或經過改良的特色料理，例如招牌菜之一的雞油蒜子東星斑，便利用雞油焗製的蒜子及薑葱油提升魚肉的鮮味，味道層次豐富。
即睇陳偉良師傅示範雞油蒜子東星斑
陳偉良師傅：感謝熟客厚愛
自小家境清貧，父母外出打工掙錢，我在家做晚餐等他們回來，逐漸養成我對煮食的興趣，見父母辛苦，有時會弄點不同的菜式，讓他們開心。機緣巧合，1996年我北上正式學習廚藝，學了一段時間便回港從事飲食業。
結婚後，太太原本有一間美容院，她不想我給別人看不起，於是放棄自己的事業，跟我一起開了一間小餐廳，兩個人胼手胝足創業。有一晚約七時，她不小心燙傷手臂，附近診所都已關門，她忍痛到九時收舖後才去急症室醫治。當時我對自己說，我不能輸，太太為了我，甚麼都忍，我一定要用心做好每一道菜來報答她。
我們的第一間餐廳位於橫街窄巷，起初面對不少困難和挑戰，開店初期一連數個月也沒放假休息，我負責餸菜出品，太太做樓面，互相遷就，經過一段時間，我們學懂了耐性和包容，感謝太太多年來的無私奉獻，跟我一起開創事業。努力之下，我們結識了一班街坊熟客，得到他們的肯定，生意開始上軌道，從小舖搬大舖，不少街坊不離不棄，變成「良順興」的粉絲，追隨至今。又慶幸得到傳媒的賞識，經常介紹我們的餸菜，令越來越多人跨區來支持，讓我們很感恩。
公關方面，太太幫忙維繫了一班很痛錫我們的熟客，不用我操心，令我對飲食行業充滿希望，相信只要做好自己，客人吃到好滋味，也會感受得到我的初心。
1.最難忘的美食？
香煎肉餅。小時候陳爸爸常常蒸土魷肉餅給陳師傅吃，因此現在每次吃肉餅時，都會想起溫暖的親情滋味。
2.最具挑戰性的食材？
梅菜。以梅菜扣肉這道菜為例，看似簡單其實工序繁複。像是處理梅菜，就必須先浸水洗淨幼沙，還要炒至乾身，再配搭肥瘦適中的五花腩及調味料，口感才會肥而不膩、醬香酒濃。
雞油蒜子東星斑講究配搭和烹技
新鮮的東星斑通常以清蒸方法烹飪，但陳師傅的做法，就預先準備大量材料及調味，配合每個一絲不苟的步驟，增加魚肉入口的鮮美口感。
雞油蒜子東星斑材料：
| 東星斑 1條 | 蒜肉 6両 | 生粉水 適量 | 米酒 適量 |
| 薑塊、葱段 適量 | 雞油 30毫升 | 乾葱 3両 | 滾水 8両 |
| 玫瑰露酒 適量 | 瑤柱碎 1錢 | 雞件 4件 | 鹽 少許 |
醃料：
| 鹽、糖 少許 | 麻油 少許 | 蛋白 半隻 |
| 雞粉 少許 | 胡椒粉 少許 | 生粉 少許 |
薑葱蓉：
| 葱蓉 1.5両 | 沙薑蓉 4錢 | 雞粉 少許 |
| 薑蓉 2.5両 | 鹽、糖 少許 | 滾油 適量 |
調味料：
| 鹽 少許 | 糖 少許 | 雞粉 少許 |
做法：
- 東星斑起出兩邊魚肉，將魚肉切塊，魚頭及魚尾斬件，留起魚骨及洗淨。起油鑊，下魚骨煎香加雞件再煎香，逐少注入滾水熬煮4至5分鐘，加調味料略煮，隔渣成魚湯。
- 洗淨魚肉塊、魚頭及魚尾，浸鹽水攪拌3分鐘。沖洗鹽水後，加水蓋過面，加預先擠出香味的薑塊及葱段，加米酒浸3分鐘，瀝乾再加醃料（除生粉外）撈勻，最後才下生粉略醃。
- 燒熱鑊，加一半雞油，下魚肉、魚頭及魚尾煎至7成熟及金黃色，備用。
- 薑蓉、葱蓉及沙薑蓉拌勻，淋上滾油，加鹽、糖及雞粉調味，隔起多餘油分。
- 準備一個小鍋，燒熱剩餘的雞油，加蒜肉上蓋焗約1分鐘，反轉蒜肉再上蓋以中火焗1分鐘，加乾葱炒勻，上蓋焗約2分鐘。
- 將魚湯回鑊，加魚肉、魚頭、魚尾及瑤柱碎煮滾，用生粉水埋芡，鋪上乾葱及蒜肉，加薑葱蓉，大火煮焗1分鐘，在鍋邊淋玫瑰露酒。
4大貼士炮製雞油蒜子東星斑
- 選約重12両的東星斑肉嫩爽甜。
- 用東星斑魚骨熬湯分外鮮甜。
- 加入大量用雞油焗過的蒜肉，可提升菜式的香味。
- 新鮮沙薑有辟腥及豐富菜式味道層次的作用。
文：EH 圖：星島圖片庫
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