LUBUDS飲食集團點心行政總廚陳世輝師傅 致力傳授廚藝 5招秘訣教煮海中珊瑚龍珠球｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-10-05
傳統粵式點心注重師傅手藝與精挑在地食材，隨着時代進步，做法、選材及造型亦變得多樣化。陳世輝師傅（LUBUDS飲食集團點心行政總廚）鑽研點心45年，並致力教學傳承廚藝，他今日示範的海中珊瑚龍珠球，便是選用波士頓龍蝦、紅菜頭及菠菜汁等製成的精美點心，同時滿足多重感官享受
即睇陳世輝師傅示範海中珊瑚龍珠球食譜
陳世輝師傅感言：致力傳授45年廚藝
我的點心之旅從上世紀80年代初開始，當時我為求學習一門手藝，就從點心學徒做起。回首過去四十五年的點心生涯，恍似走過一場美味之旅。從粵菜點心師傅到香港銀行家會所、中華會所的點心部主管，到後來在澳門頂級酒店及星級中菜廳擔任總廚，再加入LUBUDS集團成為點心行政總廚，每一個歷練都讓我的廚藝更上一層樓。
這些年來，我始終秉持「學無止境」的信念，以遊歷豐富眼界及廚藝，不斷在點心與粵菜領域裏鑽研及深耕，讓我在傳統與創新間找到平衡。如今我在LUBUDS集團裏，我和團隊堅持以簡約精緻的方式呈現每道點心，力求將食材原味展現，為顧客獻上視覺與味覺的盛宴。
隨着經驗的積累，更讓我明白了傳承的意義。看着年老師傅榮休，年輕人不願入行，在青黃不接的時代，我更希望將畢生所學傳授給年輕一代。因此，我同時兼任中華廚藝學院的高級教導員，希望在教授製作技巧同時，更分享我對中華美食文化的熱愛。
每一籠點心都凝聚了幾代人的智慧和汗水，我有責任將這份珍貴的文化遺產傳承下去。展望未來，我將繼續以匠心鑄造美味，以創新推動傳統，以教學傳承技藝。我期待更多年輕人加入這個充滿魅力的行列，共同將點心文化發揚光大。
1.最難忘的美食？
金錢雞。這道懷舊料理令陳師傅回想起小時候的酒樓情景，亦是至今他在舊式酒樓必吃的手工菜。
2.最具挑戰性的食材？
蜂巢芋角。在眾多炸製的點心中，蜂巢芋角屬較難處理。如芋頭水分太多便無法炸至蜂巢效果，烹調過程相當考驗點心師傅的功夫和經驗。
海中珊瑚龍珠球食譜 雞湯平衡菠菜青味
新鮮即製且熱辣辣的點心，是不少香港人至愛的美食。陳師傅以經典粵式蒸餃為基本，加入個人自家原創元素改良而成的海中珊瑚龍珠球，除味道鮮味有層次外，就連擺盤亦花了不少心思。
陳世輝師傅原創食譜—海中珊瑚龍珠球
材料：
| 龍蝦尾 80克 | 蛋白 120克 | 生粉水 適量 | 滾水 120克 | 生粉 15克 |
| 紅菜頭 10克 | 雞湯 180克 | 食用花 適量 | 波菜 80克 | 澄麵 20克 |
調味料：
| 鹽 少許 | 雞粉 少許 | 砂糖 少許 | 胡椒粉 少許 | 麻油 少許 |
做法：
- 菠菜加雞湯攪拌成汁後煮滾，用生粉水調至濃稠。
- 蛋白炒至滑身，龍蝦尾起肉及切片。
- 紅菜頭切幼粒，將龍蝦片、紅菜頭粒及調味料拌勻成餡料。
- 生粉、澄麵及滾水拌勻，搓成麵糰，分成15克一份搓成圓形薄皮。
- 將每份薄皮包裹40克餡料，搓成球狀，蒸約4分鐘。
- 碟內加入蛋白，圍邊淋上菠菜汁，放上蒸好的點心，以食用花裝飾。
5招秘訣炮製海中珊瑚龍珠球
- 想炒蛋白滑溜，應用小火炒。
- 用雞湯代替清水攪拌菠菜汁，味道更鮮香，並可中和菜青味。
- 波士頓龍蝦尾起肉後，切薄片比切粒更富口感。
- 紅菜頭粒令顏色更鮮艷。
- 只加少許鹽、雞粉、砂糖、胡椒粉及麻油調味，能凸顯龍蝦肉的爽甜與鮮味。
文：EH 圖：星島圖片庫
延伸閱讀：
斤両私房菜主廚張東正師傅 師承鮑魚專家 5招秘訣教煮網鮑鮑汁扣花膠皇｜香港情味
良順興老闆兼主廚陳偉良師傅 街坊讚好廚藝 4大貼士教煮雞油蒜子東星斑｜香港情味
