文苑飯莊行政總廚林熙偉師傅 創意提升粵菜 6招秘訣教煮25年雕王葱油雞｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-11-02
文苑飯莊行政總廚林熙偉師傅認為，在傳統粵菜中加入創意，加上用心烹調及體貼服務，可為食客帶來更佳的餐飲體驗。林師傅今日示範的25年雕王葱油雞，便根據傳統的白切雞及薑葱蓉為靈感，加入個人煮食技巧及創意設計而成。去了骨的雞肉不但富有陣陣酒香，還有葱油及葱粒的清新氣味，是充滿驚喜的雞肉料理。
即睇林熙偉師傅示範25年雕王葱油雞食譜
林熙偉師傅感言：融會地方菜富新鮮感
我自小喜歡看着爸爸下廚，他精通粤菜及潮洲菜。受到他的影響，我在畢業後加入了飲食業。從事飲食業二十多年，我有幸跟隨不同師傅學習，包括粵菜、雲南菜及川菜等等，他們不但教了我烹飪技巧，還教導我需要用心對待每一道菜式，藉美食將幸福和溫暖傳遞給每一位食客，同時也令我明白粵菜傳承的精神。
粵菜在香港擔任了一個很重要的角色，無論家中、茶餐廳，甚至酒店也可吃到粵菜。隨着社會生活水平的提升，客人對粵菜的要求也逐步提高。我認為粵菜除要保持傳統的味道以外，還可以結合不同地方省份菜式的元素及烹調技巧，例如舊菜新做，客人除能品嘗熟悉的味道，還能在外觀上帶給他們新鮮感。我覺得加入創意能使粵菜走向更多元化的新景象，這也是我在文苑飯莊設計菜單的理念。
近年香港市民熱衷北上消費，令香港飲食業面臨重大挑戰，也令我明白傳統粵菜的色香味需要進一步昇華。很多食客喜歡在菜式呈上後先拍照留念，這正正是色香味中的「色」。食物的質素固然重要，賣相也是不可忽視的一環。「香」指的是溫度的控制和對食材的掌控，需要保持傳統粵菜的「鑊氣」和上桌的熱度。味道方面，除了食物本身的美味之外，更重要是令每位客人感受到廚師用心製作食物和餐廳的貼心服務。這正正是一份人情味。
1.最難忘的美食？
佛跳牆。做學徒時曾見師傅處理佛跳牆中各種名貴食材，當時渴望自己有機會親自主理這道料理。直至學藝滿師後，成功炮製了一道令客人滿意的佛跳牆，至今仍難忘那種滿足感。
2.最具挑戰性的食材？
乾鮑。乾鮑是名貴食材，從選材到浸泡、清洗、烹煮及掌控火候等每個步驟都必須一絲不苟，過程亦甚考師傅手藝及耐性，才能凸顯乾鮑最佳風味。
菜油拌葱凸顯香氣
林師傅炮製的葱油雞，做法比一般蒸雞更多工序。首先挑選約3斤重的新鮮三黃雞，並以25年花雕醃製提升味道層次。葱分為葱油及葱粒兩部分，把葱變成兩種截然不同的味道與口感，最後還以蒸雞的湯汁伴食，為雞肉增加鮮味。
25年雕王葱油雞 材料：
| 三黃鮮雞 1隻 | 葱白 120克 | 葱油 3湯匙 |
醃料：
| 25年花雕酒 4湯匙 | 鹽 2茶匙 | 雞粉 2茶匙 |
葱油材料：
| 葱尾（綠色部分） 300克 | 菜油 400毫升 |
做法：
- 葱白洗淨、瀝乾及切粒。起油鍋煎香葱白粒，加少許鹽及雞粉調味。
- 葱尾剪段，與菜油加入攪拌機，攪拌2分鐘成葱蓉，大火邊煮邊攪拌約5分鐘成葱油。
- 將鮮雞洗淨及瀝乾，切開雞背，加入醃料醃12小時。
- 雞背向下蒸20分鐘，反轉蒸10分鐘，留起蒸雞的湯汁。
- 蒸雞起骨切件，再蒸2分鐘。
- 將蒸雞件上碟，在雞件加上煎葱粒及葱油，淋上蒸雞的雞汁。
6招秘訣教煮25年雕王葱油雞
- 選用約3斤重的三黃鮮雞，因皮下脂肪適中，油香豐腴不油膩。
- 花雕陳存越久，酒味越芬芳，入口順滑不嗆鼻，25年花雕的酒醇厚甘香，能提升肉味。
- 用攪拌機製作葱蓉時，用菜油與葱尾拌勻，便不會蓋過葱香。
- 蒸雞時先將雞背向下蒸煮，然後反轉再蒸，可令不同部位均勻受熱
- 蒸過雞的湯汁是美味的精華，可用來為菜式調味。
- 蒸時用碟蓋着雞件避免接觸蒸氣。
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