紅花匯行政總廚葉世昌師傅 重視中菜文化 5招秘訣教煮金牌紅花酸菜桂花魚｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-11-16
中菜的烹調技藝深厚，紅花匯行政總廚葉世昌師傅深明當中的道理，因此在創新之餘，堅持傳承正宗的烹技。酸菜魚是川式料理的經典代表之一，味道集合酸、香、麻、辣，同時保留魚肉的鮮美，葉師傅今日教大家烹調其招牌菜——金牌紅花酸菜桂花魚，風味正宗，是秋冬最佳暖胃菜。
即睇葉世昌師傅示範金牌紅花酸菜桂花魚
葉世昌師傅感言：創新不忘傳統
我於1999年投身飲食界，從此踏上了充滿挑戰的廚藝之路。早期我在中菜餐館任職學徒，對於烹飪的熱愛令我勇敢地邁出了這一步。回首這些年的工作經歷，不僅收穫了精湛的廚藝，更感恩在這段旅程中遇到的諸多恩師，他們不僅傳授了烹飪技巧，更教會我做人處事的道理。
在幸福樓的日子，我從最基層的工作做起，學習了各種基本的廚藝技巧，並在繁忙的廚房中鍛煉了耐心和毅力。我深知作為成功的廚師不僅要掌握技術，還要具備對食材的敏銳洞察力。隨着經驗的增長，我逐漸能夠獨立完成各種經典中菜，並在其中融入自己的創意。
隨後我在多間知名餐廳工作，從中獲得了豐富的經驗和靈感。我始終堅信，傳統中菜的精髓在於新鮮的食材和精緻的烹調技術，因此我努力探索如何在保留傳統的基礎上，創造出更符合現代口味的菜餚。作為紅花匯的行政總廚，我致力於將這種理念落實到每一道菜中，讓每位顧客都能享受到獨特而難忘的用餐體驗。
對於香港中菜的發展，作為中華文化和西方影響交融的城市，擁有無限的可能性。這種多元化的飲食文化，不僅讓香港的中菜得以保留傳統風味，還促使廚師們不斷創新。希望新一代的廚師能夠在尊重傳統的同時，勇於嘗試新的技術和風味，讓中菜在國際舞台上持續發光發熱。
然而隨着快餐文化的興起，本地中菜也遇上一些挑戰，許多傳統的中菜做法逐漸被簡化，這對於中菜的發展來說是一個警示。我認為廚師們應該珍惜那些經典的烹飪技藝 ，並努力將其傳承下去，這樣才能確保香港中菜的獨特性和優雅。
我重視的不僅是對烹飪的追求，更是對中菜文化的堅持。我相信只有在傳承與創新的平衡中，香港的中菜才能迎來更加光明的未來。
1.最難忘的美食？
南乳燜腩排。這是葉師傅小時候，葉媽媽經常炮製的家常菜，難忘的原因是每次出品都同樣味道及口感，除醬汁香濃惹味外，腩排亦燜得鮮嫩可口，是記憶中永不會失手的美味佳餚。
2.最具挑戰性的食材？
肉餅。葉師傅認為蒸肉餅的配方因人而異，看似簡單平凡的一道菜，其實有不少秘訣及學問。像是選材要肥瘦均勻的豬肉，調味亦要拿揑準繩，入口才能香滑美味。
金牌紅花酸菜桂花魚 着重選材配搭
葉師傅表示，酸菜魚的精髓在於選材、佐料及湯汁配搭得宜，例如選用大小適中的埜花魚。魚湯方面，葉師傅建議家庭版可以超市買到的魚湯代替，其他佐料可視乎個人喜歡配搭，只要跟着烹調步驟及秘訣，在家也可輕易炮製這經典美食。
材料：
| 桂花魚 1條/約1斤 | 青紅花椒乾 6克 |
| 新鮮湖南辣椒片 1隻 | 新鮮青花椒 2克 |
| 雲耳/已浸發 30克 | 小米椒醬 25毫升 |
| 寬薯粉/已浸發 150克 |
| 魚湯 1.1公升 | 萵筍片 40克 | 雞髀菇片30克 | 白醋 30毫升 |
| 蓮藕片 60克 | 大豆芽 70克 | 食用菊花 4克 | 菜油 20毫升 |
| 泡椒粒 8隻 | 酸菜 40克 | 葱花 3條 | 辣椒乾 3克 | 鹽 半茶匙 |
| 紅椒粒 1隻 | 芝麻 8克 | 蒜蓉 35克 | 糖 1茶匙 | 蒜子 10粒 |
醃料：
| 鹽 少許 | 糖 少許 | 生粉 少許 |
做法：
- 桂花魚洗淨，起肉及切厚片，加少許鹽和糖拌勻，加少許生粉拌勻，醃約10分鐘。
- 起油鑊炒酸菜、紅椒粒、新鮮湖南辣椒片、新鮮青花椒、蒜子及泡椒粒，加魚湯煮10分鐘。
- 加入萵筍、雲耳、蓮藕片、雞髀菇、寬薯粉及大豆芽煮滾，加入鹽和糖調味。
- 加白醋及小米椒醬煮3分鐘，加入碗內。煮滾水加魚肉，關火浸煮約1分鐘至8成熟，加入碗中。
- 煮滾菜油，加蒜蓉、辣椒乾及青紅花椒乾，煮至蒜蓉金黃色。
- 最後加入芝麻，淋在魚肉上，用葱花及菊花做裝飾即成。
5招秘訣 學煮金牌紅花酸菜桂花魚
- 選用桂花魚因大小適中，肉質嫩滑耐煮。
- 寬薯粉煙韌須多咀嚼，可因應個人喜好改用幼薯粉代替。
- 酸菜帶有鹹味，不妨沖洗乾淨後浸水約10分鐘，可減輕鹹味。
- 青、紅花椒乾的比例為1比1，令麻香味更具層次。
- 勿用過多水分或易煮爛的食材，以免影響湯汁的味道及口感。
文：EH 圖：星島圖片庫
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