稻香集團中菜總廚周偉傑師傅 創新變革迎逆境 5招秘訣教煮雙冬燜斑翅｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-11-23
要在飲食市場上站穩，稻香集團中菜總廚周偉傑師傅深明要努力學藝及勇於創新，因此他對新舊菜式均有研究。好像今日示範的雙冬燜斑翅，是上世紀70、80年代著名的宴客菜式，肉厚的斑翅是深海斑魚魚背及魚鰭相連的部位，這次精挑龍躉的斑翅位，肉質更為爽彈扎實，加上豐富配料，口感與味道豐富有層次。
即睇周偉傑師傅示範雙冬燜斑翅食譜
周偉傑師傅感言：保持競爭力
當初誤打誤撞，朋友把我帶入中餐行業，給了我一個嘗試的機會。在中餐行業的這些年，我由一個甚麼都不懂的年輕人，成為一個有技能的廚師。我一直很感謝這個行業，不但令我成長，還教會我對食材的尊重，並結識到亦師亦友的前輩，對自己禆益不少。
稻香集團給我一個平台，很感謝集團主席鍾先生，他以身作則及有遠見，做事以人為本，不忘初心，更自費支持各培訓機構培育人員，提高中餐行業的專業性。在集團任職這幾年間，老闆經常教導我，從事飲食業一定要不斷學習，創新變革，因為只有不斷革新及順應時代的發展，才能在這個行業站穩。正因為此理念，就算在疫情期間和市場寒冬下，我們還能夠在這個平台上發光發熱，能夠做自己熱愛的事業，有自己的價值。這對集團每個員工來說，是一件很幸運的事情，所以真心地感謝鍾主席。
無論哪一個行業，及時面對經濟形勢，並恰當地調整策略，才能在激烈的市場競爭中脫穎而出。特別是利潤相對低的餐飲業，更需要作出精準的策略經營。業者可以提供多元化菜單，把控成本，強化員工職效，以提高生產效率，更可以通過各種科技手段來優化運營。所謂科技，除了是烹調工具外，更是以數據來達到準確的營銷，瞄準目標客群。
面對着外部經濟環境變化，業者最重要還是保持開放心態，尋找轉機。這一點就體現於，你是否敢於在逆景創新——無論是更滋味的菜式，還是更實惠的餐飲體驗。只要堅定、堅持提高食品質素，透過一切的改善，餐飲業總會看到春天的來臨。
1.最難忘的美食？
豆汁。周師傅在北京工作時嘗過這款地道傳統小食，色澤灰綠，濃郁香醇但帶點像發酵或變壞食物的味道，雖不是人人能接受其獨特風味，卻很受當地人喜愛。
2.最具挑戰性的食材？
海參。這種名貴海味有多個不同的浸發工序，而且不容易入味，因此浸發時要小心處理，否則影響口感，入饌時也要控制好火候及時間。
惹味雙冬燜斑翅 經典食譜
周師傅有近20年烹飪傳統粵菜經驗，示範的雙冬燜斑翅，是上世紀70、80年代著名的宴客菜式，斑翅是泛指深海海斑魚背及魚鰭相連的骨邊肉，魚骨較少、魚肉爽口，加上膠質豐膄，是斑魚最受客人歡迎的部位，因此這道雙冬燜斑翅曾是很多老饕愛吃的菜餚。
材料：
| 龍躉（斑翅位） 650克 | 燒肉 200克 | 生粉水 少許 | 蒜蓉 10克 |
| 乾葱碎 10克 | 紅椒絲 少許 | 枝竹 150克 | 冬菇 4隻 |
| 大地魚粉 5克 | 冬筍 100克 | 蒜頭 12粒 | 葱絲 5克 |
醃料：
| 生粉水 10毫升 | 雞粉 2克 | 鹽 2克 |
魚湯材料：
| 大地魚粉 3茶匙 | 蒜頭 80克 | 鹽 2茶匙 |
| 雞粉 2茶匙 | 水 1.3升 | 糖 1茶匙 |
做法：
- 煲滾魚湯材料備用，炸蒜頭至金黃色，洗淨龍躉及瀝乾。
- 加醃料略醃龍躉，以約200度的滾油炸龍躉至金黃色。
- 起油鑊爆香蒜蓉、乾葱碎，加大地魚粉及魚湯煮滾。
- 放進冬筍、冬菇、枝竹、燒肉及炸蒜，燜15至20分鐘。
- 加炸龍躉煮15分鐘，取出龍躉及配料，轉大火煮醬汁至濃稠，下生粉水埋芡。
- 將龍躉及配料上鍋，淋上醬汁，最後用紅椒絲及葱絲裝飾。
5招秘訣 教煮雙冬燜斑翅
- 斑翅是魚背及魚鰭相連的骨邊肉，肉質爽彈肥美。
- 選用龍躉斑翅，因肉質更甜美厚實，只須略醃及炸至金黃便可做菜。
- 雙冬即冬菇及冬筍，是粵菜常用燜煮配料，可為菜式提香及增加口感。
- 枝竹吸收食材及醬汁的精華，吃起來分外滋味。
- 燒肉是燜斑翅必備佐料，其鹹香及肉味能令醬汁鮮香惹味。
文：EH 圖：星島圖片庫
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