恒基兆業中餐主廚劉德隆師傅 任義廚關愛社會 5招秘訣教煮沙薑鹽焗雞｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-12-07
美食可為人帶來歡樂，恒基兆業中餐主廚劉德隆師傅多年來積極參與各類義廚活動，為有需要人士炮製佳餚，充滿愛心。為了讓大眾可在家品嘗大廚級的經典菜式，劉師傅分享簡易版的沙薑鹽焗雞，只要依足食譜配方，即使入廚初哥也可自製肉嫩皮脆的鹽焗雞。
即睇劉德隆師傅示範沙薑鹽焗雞食譜
劉德隆師傅感言：變革中尋平衡
我在1989年毅然放棄學業，提前踏入社會，投身於繁忙而充滿挑戰的烹飪領域。經歷了三十多年的風雨歷程，我已成為能獨當一面的中餐主廚。
小學恩師曾經教導我一句話：「滿招損，謙受益。」這句箴言成為我職業生涯的座右銘，引領我在廚藝之路上不斷追求進步，力求完善。我剛入行時便深知，成為一名卓越的廚師需要不懈的努力與持續的學習，所以當同事們工作結束回家，我還常留在廚房中練習拋鑊技巧，從每一次的實踐中吸取教訓，努力為整個團隊貢獻。這種堅韌不拔的精神讓我嶄露頭角，僅用兩年的時間便晉升為師傅。
在職業生涯初期，我與一群志趣相投的年輕廚師共事，我們建立了深厚的友情，這份友誼至今仍持續。1997年，我的烹飪技藝受到一位富商的賞識，從此我便一直擔任主廚。我不僅在工作中推廣中餐烹調的技巧，也在日常餐飲中融入養生的飲食理念。
2016年，我與一批志同道合的廚師共同創辦了「愛心義廚行」義工隊，積極參與各類義廚服務活動，包括在香港舉辦了超過20場活動。通過這些活動，我們不僅向有需要的社群提供了健康的膳食，還通過料理向他們傳遞了愛與關懷，充分展示專業技能及社會責任感。除了在本地推動義廚活動外，我還有幸代表香港參與在澳門、越南等地舉辦的國際名廚慈善宴會，將中華料理的精髓帶向國際舞台，讓全世界見證中華料理的豐富多樣性與深厚內涵。
在粵菜的傳承方面，雖然時代在變遷，入行的新人也許會越來越少，但幸運的是，仍有許多熱心的師傅們在不斷地將傳統與創新結合，確保這門藝術能夠得以傳承。作為這些師傅之一，我們的責任就是在變革中尋找平衡，讓古老的味道在新時代中重新煥發生機。
1.最難忘的美食？
番茄煮蛋。劉師傅表示，這道菜式的配方是媽媽獨有的味道。小時候劉媽媽經常煮這道菜，還會加入豬扒、雞扒及牛肉炮製不同版本，是每次開餐的最佳美食。
2.最具挑戰性的食材？
金華玉樹雞。劉師傅曾經一次過炮製五十多隻金華玉樹雞，每隻雞都必須親自上串、過水、醃味、風乾、上雞水，再吊起至乾身，然後還要塗抹蝦膠及沾上麵包糠炸脆，最後才斬件上桌，由於烹製工序繁複及大量烹調，極具挑戰性。
多種配料代替粗鹽 沙薑鹽焗雞食譜
劉師傅說，正宗的鹽焗雞需要使用大量粗鹽，而且過程也較難掌握，鹽分拿揑不準確或未能掌握煮食火候的話，雞肉有機會不夠味或太過鹹。此外，焗製時間太長，亦會令肉汁流失。劉師傅示範的改良版，以淮鹽、新鮮沙薑、生薑、乾葱及葱花等代替粗鹽，比單用粗鹽令味道層次更多變化。
沙薑鹽焗雞 材料：
雞 1隻（約3斤）
醃料：
| 新鮮沙薑 40克 | 淮鹽 1.5湯匙 | 蒜頭 2瓣 | 葱 3條 |
| 沙薑粉 半湯匙 | 生薑 40克 | 乾葱 1粒 |
脆皮水材料：
| 大紅浙醋 20克 | 紹酒 22克 | 水 180克 |
| 麥芽糖 60克 | 白醋 11克 |
做法：
- 雞洗淨，放入滾水中將雞皮定型，混合脆皮水材料。
- 拍扁新鮮沙薑及切幼粒，將生薑、蒜頭及葱切粒。
- 將沙薑粒、生薑粒、蒜粒、葱粒、沙薑粉及淮鹽拌成醃料。
- 將醃料均勻地塗抹在雞腔內，把雞吊起風乾1小時。
- 在已風乾的雞淋上脆皮水，再吊起風乾至少2小時。預熱焗爐至200度。
- 將雞放入焗爐，雞背向上先焗10分鐘，反轉再焗15分鐘，待涼後斬件。
5招秘訣教煮沙薑鹽焗雞
- 龍崗雞皮薄，有少量脂肪，且肉味濃郁，最適合炮製脆皮雞。
- 新鮮沙薑富有獨特香氣，混合沙薑粉醃雞令味道更有層次。
- 淮鹽成分包括五香粉，比普通粗鹽或幼鹽更適合醃製肉類。
- 生薑有辟腥作用。
- 黃薑可帶出雞肉鮮味。
文：EH 圖：星島圖片庫、網上圖片
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