稻香集團燒味總廚袁志強師傅 用心鑽研燒味烹技 7招貼士教煮櫻花肴肉｜香港情味
更新時間：00:01 2024-12-14
發佈時間：00:01 2024-12-14
發佈時間：00:01 2024-12-14
字體大小
為吸引現代食客，燒味大廚都努力研究具特色的菜式。水晶肴肉是江蘇名饌，也是歷史悠久的地方菜，鮮嫩的蹄肉伴以晶瑩剔透的湯凍，肉嫩鮮美。稻香集團燒味總廚袁志強師傅示範的櫻花肴肉，是經過改良的創意食譜。他利用鹽漬櫻花豐富肴肉的味道層次，工序雖然繁複，但風味尤佳。
即睇袁志強師傅示範櫻花肴肉食譜
袁志強師傅感言：靈活應對市場變化
回想起18年前加入稻香集團，我有幸跟隨經驗豐富的師傅學廚，並專注學習燒味的製作過程和技術，這段經歷讓我學懂了多種燒味的製作，並學會了如何在高壓環境中保持高效率。鍾老闆常指導我，他說做人最弊的，就是別人小看你，你又繼續給別人看扁，不肯增值自己，改變他人的看法。隨着經驗的累積，我開始嘗試將傳統燒味與現代元素結合，創造新的菜式，我熱衷於使用本地食材研發獨特的醃製方式，並在味道和外觀上不斷挑戰。
香港作為國際都市，應繼續發揮其地理和文化優勢，向世界推廣中菜。同時，借助國際美食節、廚藝比賽等平台，讓更多人了解中菜的獨特魅力，吸引國際遊客和食客。社交媒體成為推廣中菜的重要工具，廚師和餐廳可以通過社交平台分享烹飪過程、菜品美照，與顧客建立更緊密的聯繫，提升品牌影響力。香港中菜的未來發展需要在傳承與創新之間找到平衡，並靈活應對市場變化與消費者需求。
1.最難忘的美食？
梅菜蒸鯇魚。袁師傅表示這道看似普通不過的家庭菜，卻因曾身在外國工作而無法一嘗，變成難忘的思鄉味道。
2.最具挑戰性的食材？
燒鵝。袁師傅解釋炮製燒鵝的每個步驟都一絲不苟，必須嚴選5.5斤至6斤黑鬃鵝，工序包括打氣令鵝脹身，然後淥水、上皮水及風乾，燒製時先用180度明火，再加至220度燒至火紅色，才能令皮鬆化、肉質細嫩，甚考師傅手藝。
用蒸煮方法烹調，更健康及原汁原味。
櫻花肴肉食譜 現成豬手炮製方便省時
袁師傅示範的櫻花肴肉，用鹽漬櫻花及梅酒等材料造成湯凍，為肴肉增加清爽鮮味，特別適合作為前菜或佐酒小菜。
以多種蔬菜及香料為豬手提升鮮味。
櫻花肴肉材料：
| 鹹豬手 1隻 | 魚膠粉 30克 | 唐芹 40克 | 馬蹄 1斤 | 八角 4粒 |
| 鹽漬樱花 50克 | 水 250毫升 | 乾葱 40克 | 番茄 1個 | 香葉 5片 |
| 紅糖水 10毫升 | 冰糖 40克 | 蒜頭 40克 | 甘草 2錢 | 葱 40克 |
| 梅酒 250毫升 | 生薑 30克 | 甘筍 1條 | 草果 2粒 |
用蒸豬手拆肉造成肴肉。
做法：
- 生薑切片，葱及唐芹切段。
- 馬蹄去皮，甘筍及番茄切塊。
- 把鹹豬手、乾葱、蒜頭、生薑、葱、唐芹、馬蹄、甘筍、番茄、甘草、草果、八角及香葉放在盤內。
- 再加入冰榶，將盤子放入蒸爐蒸3.5小時，蒸完鹹豬手的湯汁，隔渣留起500毫升備用。
- 鹹豬手去骨撕成肉絲，混合湯汁冷藏6小時成肴肉。鹽漬櫻花浸水半小時，過兩次水瀝乾。
- 水、梅酒、紅糖水、櫻花及魚膠粉煮溶，趁未冷卻淋在肴肉上，冷藏6小時，切件及上碟。
以甘草、草果、八角、香葉提升香味。
7招貼士教煮櫻花肴肉
- 可於凍肉店或超市購買現成鹹豬手，代替自家醃製，烹調更方便。
- 甘草、草果、八角及香葉能提升豬手的肉鮮味，亦可辟腥。
- 鹹豬手加入香料、新鮮蔬菜、佐料及冰糖一起蒸，可令肉味更有層次。
- 醃製過的鹹豬手肉質粉嫩，很適合製成晶瑩剔透的水晶肴肉。
- 蒸豬手很容易去骨及起肉。
- 用鹽漬櫻花、梅酒、紅糖水及魚膠粉炮製多一層啫喱，可增加口感及香氣。
- 鹽漬櫻花為延長食用期，會加大量鹽醃製，烹調前須先浸清水至少半小時及過水兩次減少鹹味。
延伸閱讀：
恒基兆業中餐主廚劉德隆師傅 任義廚關愛社會 5招秘訣教煮沙薑鹽焗雞｜香港情味
The Chinese Library行政總廚李振龍師傅 重視基本功 7招秘訣教煮韭菜生煸方鯏球｜香港情味
最Hit
劉德華「舊愛」現身睇演唱會坐頭排搶鏡 「舊情人」與朱麗蒨母女同框零交流？
2024-12-20 18:30
63歲劉德華開足72場演唱會 凍齡不老6大秘訣！長年不喝1飲品 早餐吃這些
2024-12-20 13:09
