嵐月總廚陳義夫師傅 用心鑽研當代中菜 6招教煮鮮松露香芋蝦球｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-12-21
擅長創作當代中菜的陳義夫師傅（嵐月總廚），深明無論品嘗或烹調美食，都可為人帶來快樂，所以他自創的鮮松露香芋蝦球味道特別豐富，分別利用新鮮黑松露、黑松露醬及白松露油的獨特香氣及口感，增加蝦球的風味，令人回味無窮。
即睇陳義夫師傅教煮鮮松露香芋蝦球
陳義夫師傅感言：美食不分國界
回想起當初為甚麼進入餐飲行業，當時想法十分單純，面對繁盛的香港，自覺卑微亦充滿懷疑，加上沒有文憑，於是選擇了最需求人手的餐飲業。當然現在回想起來，其實只是膽小在找藉口。
在沒有經驗下於2008年開始做學徒，幸好遇到耐心而無私的師傅教導，令我由膽小好奇到逐漸喜歡烹調的藝術。當年不用大量社交應酬，更不用看文憑，只要夠勤快、夠努力，虛心就能學到一定的廚藝。我用了很多時間研究各地食材的特質及運用搭配，不斷探索百家之所長，以傳統烹調方式作為基礎，但不按特定規則去嘗試新做法，逐漸創作出具有個人風格的當代菜式。
在繁忙的生活中，常常面對各種壓力及困擾，其沉重的負擔讓我們喘不過氣來。在這個時候，一種神奇的解藥出現在我們的生活中，那就是美食。無論在選材、烹調、研究或享用的過程，都具有一種治癒的作用，它能夠讓我們暫時忘卻煩惱，專注體驗及享受美食帶來的快樂。不管是簡單的調味，還是各式精美菜系，人總能在不同美食中尋找到歸屬。在世代的相傳中，一道道美食逐漸成為所有人難忘的味道，更是我們對生活的美好期許，承載一代一代的幸福。
美食既不分國界，亦不分高低，每一個用心研製的菜式，除為了填飽肚子需要外，亦是滿足人對味覺最極致而誠實的追求，這也是嵐月的餐廳哲學。
1. 最難忘的美食？
貴州糍粑辣子雞。小時候因家境問題，每逢過節才有機會品嘗這道菜式。做法是將貴州二荊條辣椒加蒜子、少量碎薑發酵帶出微酸，再用糍粑辣椒及大量油慢煮成辣子雞。
2. 最具挑戰性的食材？
松露。新鮮松露可變成松露油或松露醬，呈現不同香氣及口感。入饌時不但食材要配搭得宜，還須因應不同菜式控制烹飪時間及溫度，才能凸顯松露最佳風味。
鮮松露香芋蝦球 利用松露提升香氣
陳師傅有豐富的中菜基本功夫，同時亦精通多國時令及優質食材，擅長利用不同原材料，令傳統中菜的味道更富特色。他原創的鮮松露香芋蝦球，不但選用芋蓉及炸芋絲令爽彈的蝦球，多了一分綿滑及香酥外，還加入新鮮黑松露、黑松露醬及白松露油，令菜式色香味俱全。
鮮松露香芋蝦球 材料：
| 虎蝦 4隻 | 新鮮黑松露 3克 | 北菇 (浸軟) 半隻 | 蒜頭 半瓣 |
| 芋頭 150克 | 黑松露醬 1湯匙 | 雞粉 1/3茶匙 | 鹽 1/3茶匙 |
| 豬油 1湯匙 | 白松露油 半茶匙 | 雪花鹽 少許 | 糖 1/3茶匙 |
| 椰汁 1湯匙 | 瑞士法葱 (葱花) 少許 | 炸乾葱 少許 | 薑 2克 |
虎蝦醃料：
| 鹽 少許 | 糖 少許 | 生粉 少許 |
做法：
- 把50克芋頭切幼絲，用滾油炸脆。剩餘的芋頭切粒及蒸軟，加豬油壓成蓉。
- 虎蝦洗淨及瀝乾，加入醃料略醃。虎蝦汆水後，起油鑊煎乾表面的水分。
- 北菇、薑及蒜切幼粒，起油鑊爆香。
- 加入黑松露醬及少許水，煮滾。
- 加鹽、糖及雞粉，下虎蝦、芋蓉及椰汁拌勻，關火下松露油後上碟。
- 撒上葱花、炸乾葱、炸芋絲及雪花鹽作點綴，最後刨新鮮黑松露提升香味。
6招教煮鮮松露香芋蝦球
- 虎蝦加少許鹽、糖及生粉醃製，可令口感更爽脆。
- 豬油混合蒸好的芋頭壓成蓉，芋蓉香滑鮮美。
- 黑松露醬的獨特香氣，能增加味道層次。
- 新鮮黑松露勿高溫烹調，直接刨片加在菜式上可凸顯香氣。
- 黑松露醬經加工及油浸，香味已被封鎖，可配食材烹煮。
- 煮好菜式及關火，最後才加白松露油來提香。
文：EH 圖：星島圖片庫
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