十二味出品總監修建林師傅 創新要合大眾口味 5招秘教煮風生水起撈口水雞｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-12-28
手撕雞是傳統粵菜，口水雞則是川式菜系中的經典代表，十二味出品總監修建林師傅自家創的風生水起撈口水雞，便把這兩道名饌合二為一，再配合中國人吃飯注重寓意的習俗設計而成。修師傅創作此菜時融合傳統及創意，並重視迎合大眾口味，是適合一家人圍桌共享的美味佳餚。
即睇修建林師傅示範風生水起撈口水雞食譜
修建林師傅感言：腳踏實地 努力學習
我從事餐飲業二十多年，從廚房最基礎崗位到總廚，現在任職十二味出品總監，一路走來要感謝很多幫助過我的人，感謝十二味創辨人Andy和公司提供的平台。
守正是做好廚師的根本。廚師是個辛苦的工作，要有興趣、悟性和契而不捨的精神。廚房每個崗位的基本功要練扎實，刀工、勺功、火候、技法等，要每天泡在廚房裏，長時間去磨練，沒有捷徑可走。另外要了解食材和調味品的特點、屬性，也要了解菜色背後的飲食習慣和文化，這樣才能更好去理解菜色，做好菜色。
中餐的創新，萬變不離其宗，這個宗就是味道。沒有守正的創新是不會有生命力的。要學習不同菜系的長處，可以在食材、口味、技法、呈現方式等方面借鏡融合，並推陳出新。
創新要緊貼市場，以顧客需求為導向，不能為了創新而創新，很多傳統名菜能夠流傳至今，是經過時間積累及市場的接受，沉澱傳承下來的。及格的創新，首要是顧客對菜品認可度高，銷量要好。
「在香港，以中國菜會世界友」是公司的使命，怎樣在這樣的國際化大都市更好地展現中餐魅力、中餐文化，是值得每個餐飲從業員去思考和努力的方向。餐飲業目前不景氣，未來任重道遠，我們從業員更要提振信心，並腳踏實地做好工作，以開放的態度努力學習，提升自身的認知，與團隊一起共同努力，相信餐飲業一定會迎來更好的明天。
1.最難忘的餸菜？
醉蟹。選用農曆十月開始肥美的公蟹，加陳年花雕酒、清酒、白酒、豉油、陳皮及花椒等香料醃製，令蟹肉及蟹膏吃起來鮮甜飽滿、散發濃郁酒香，是讓人難忘的滋味美食。
2.最具挑戰性的食材？
雞豆花。雞豆花是一道國宴菜，吃雞不見雞，口感嫩滑如豆腐，入口即化。炮製這道菜的難度在於利用淡如茶色的清湯，準確掌控烹煮時間與火候，令保留醇香鮮美的風味之餘，仍凸顯獨特的滑溜口感。
風生水起撈口水雞食譜 選對醬汁提香去膩
修師傅表示，去了骨的手撕雞混合四川口水雞的醬料，結合了中國兩個菜系的飲食智慧。為豐富味道層次，還加入「撈起」元素，成為適合節慶的意
風生水起撈口水雞 材料：
| 鮮雞 1隻 | 黃色燈籠椒 20克 | 冬筍 20克 |
| 炸花生 50克 | 紅色燈籠椒 20克 | 京葱 20克 |
| 紫洋葱 20克 | 海蜇頭 120克 | 貢菜 20克 |
醬汁材料：
| 辣椒紅油 30毫 | 花椒油 20毫升 | 生抽 40毫升 |
| 保寧醋 15毫升 | 花生醬 60克 | 砂糖 30克 |
浸雞材料：
| 京葱 50克 | 薑片 50克 | 辣椒乾 4隻 | 鹽 少許 | 花椒粒 2克 |
做法：
- 鮮雞加浸雞材料，注入清水至蓋過雞面，浸煮至雞全熟。
- 冬筍烚約8分鐘，切幼絲，黃及紅色燈籠椒去籽及切幼絲。
- 紫洋葱、貢菜及京葱切絲。
- 將海蜇頭用刀片成薄片。
- 鮮雞起骨，把雞肉撕成小塊，留起一塊雞皮。將醬汁材料拌勻備用。
- 所有材料（除雞皮外）上碟擺盤，雞皮切長條鋪面，吃時淋醬汁拌勻。
5招秘教煮 風生水起撈口水雞
- 爽脆的貢菜可豐富撈起菜式的口感。
- 保寧醋具有獨特的香味及酸度，比白醋更適合做涼拌菜。
- 辣椒紅油的分量可視乎個人口味調整。
- 花生醬能增加味道層次，令醬汁變得濃稠惹味。
- 選紅及黃燈籠椒、紫洋葱及綠色的貢菜等伴碟，色彩繽紛又有喜氣。
文：EH 圖：星島圖片庫
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