越菜主廚教煮越南新年菜 7招秘訣示範越式撈起食譜｜世界煮意
更新時間：00:01 2025-01-25
發佈時間：00:01 2025-01-25
發佈時間：00:01 2025-01-25
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越南人在農曆新年期間，會烹製不少應節越南菜祝福來年好運興旺，其中越式撈起便是很受新一代歡迎的越南意頭菜。本地摩登越南餐廳MâmAmis的主廚姚恆裕師傅，趁新年來臨分享當地人炮製越式撈起的食譜，味道集合了甘、甜、酸、辣、鮮、香多種層次，配合色彩繽紛的賣相，喜氣洋洋。
點擊睇姚恆裕師傅示範越式撈起食譜
MâmAmis主廚 姚恆裕師傅
MâmAmis主廚姚恆裕師傅有超過10年的烹飪經驗，他精通多國料理，擅長炮製西餐、和食、華膳和越南菜。姚師傅的烹飪風格注重4大元素，包括食材搭配、用料新鮮、菜式造型及味道層次，並根據不同菜系的飲食文化，保留傳統風味與精髓，呈現獨特與地道的用餐體驗。
越南新年菜式 好意頭越式撈起食譜
姚師傅表示，春節在越南是相當重要的傳統節慶，早於過年前一個月，當地人便會準備辦年貨、大掃除、買新衣、擺金桔及貼揮春等。臨近歲晚，還會預備賀年食品如五果盤。越南新年菜中，以越式撈起的食材特別豐富，不但有象徵青春常駐的青瓜、鴻運當頭的紅菜頭，以及苦盡甘來的紫椰菜，還加入新鮮水果，傳承五果盤代表越南人追求平安、富貴及溫飽的傳統寓意。
越式撈起材料十分豐富。
越式撈起材料：
- 扎肉、菠蘿、青瓜、甘筍、白蘿蔔、蜜瓜、紫洋葱、青葱、紅石榴、紅菜頭、紫椰菜、炸魚仔、薄脆、海蜇——各40克
- 雞扒——1塊
- 薄荷葉——5塊
醬汁材料：
- 魚露、砂糖—各2湯匙
- 蒜蓉、辣辣碎、麻油—各1湯匙
- 青檸汁 4湯匙
雞扒醃料：
- 黃薑粉、胡椒粉、鹽—各1茶匙
- 新鮮香茅碎—1條
- 魚露、砂糖、蒜蓉—各1湯匙
- 乾葱碎 1粒
- 五香粉 半茶匙
越式撈起着重擺盤。
做法：
- 雞扒加入醃料塗抹均勻，醃製2小時。
- 預熱焗爐180度，焗雞扒20分鐘，切3吋長的粗條。
- 將薄荷葉、紫椰菜、紫洋葱、甘筍及青葱切絲。
- 把紅石榴切開兩邊，用匙羹刮出果肉。
- 將青瓜、紅菜頭、菠蘿、蜜瓜、白蘿蔔及扎肉，切3吋長的粗條。
- 魚露加入砂糖拌溶，加青檸汁、蒜蓉、辣椒碎及麻油拌成醬汁。
- 把焗雞條、蔬菜、水果、炸魚仔及扎肉圍着碟邊擺放。
- 在碟中間放海蜇及薄荷葉絲，吃時拌入醬汁及薄脆，撈起。
以多種調味料調配醬汁。
7招秘訣教煮越式撈起
- 宜選顏色鮮艷的菠蘿、蜜瓜及紅石榴，加上酸中帶甜和水分適中，能豐富菜式的味道。
- 以便撈起食材及擺盤更美觀，應按食譜分配將食材分別切粗條或切絲。
- 越南菜多用新鮮香草入饌，撈起拌入薄荷葉具提香作用。
- 扎肉口感爽彈，可以增加菜式的味道層次。
- 用魚露代替豉油調製醬汁，可增加鹹鮮味。
- 新鮮青檸汁酸中帶果香，比用白醋更美味。
- 青瓜籽含大量水分會影響菜式口感，刮去籽後才入饌，吃起來更清爽。
MâmAmis
地址：上環禧利街27號A及B舖
查詢：2893 3309
文：EH 圖：星島圖片庫
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