帝逸酒店廚部主管蔡偉鋒師傅 追求精巧烹技 5招秘訣教煮川味乾燒立鱗金鯛|香港情味
發佈時間:00:01 2025-02-15 HKT

廚師的最大滿足感,蔡偉鋒師傅(帝逸酒店廚部主管)認為是令客人吃得滋味。蔡師傅擅長炮製中國地方菜,並懂得在餐點上融合個人煮食風格,今天示範的川味乾燒立鱗金鯛,靈感來自日式鐵板燒,可做到皮脆肉嫩,不少客人吃過也大讚惹味醒胃。
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蔡偉鋒師傅感言:堅持努力 創作佳餚
告訴你我的秘密!我以前是跳拉丁舞的,並有不錯的成績,獲得很多獎項,但家人不太支持,直至應識了我的太太,我便選擇放棄跳舞,尊心工作,當時真的不捨得,但拉丁舞這門藝術真的需要很多時間、金錢和毅力,才可以跳得好。
很慶幸加入了廚師行業,雖然每逢過時過節我們都要返工,少了時間陪伴家人,但我們烹調的美食亦帶給很多家庭歡樂。當然放假的日子我必會為家人炮製佳餚,一起享用。
很多人說從事廚師有不少壞處,其實也有很多好的一面。其中一個令我堅持的原因,是很有滿足感,創作菜式的過程,無論構思、選料、做法、製作到出品,都跟跳舞一樣需要大量時間、金錢、不斷改良,才可以做到精緻,炮製精緻美食亦是一門藝術,能得到客人的讚賞笑容,就是廚師最有滿足感的地方。
轉眼間今年是我踏入廚師行業的第二十年,回想起剛入行時青澀懵懂,對烹飪的理解只停留在表面,真正讓我知道廚師這世界之大,是六年前認識了李師傅。當時我已在廚房工作多年,但一直缺乏指導,李師傅對烹飪的專注和執着,讓我深深為之佩服,他不斷嘗試新食材組合與烹調方法,令食物能完美呈現。在他的影響下,我意識到作為廚師不只是簡簡單單的烹飪,更可以是對專業、生活與藝術的追求。
與李師傅共事的日子裏,我獲得許多寶貴的經驗,他教導我怎樣從不同角度去思考烹飪,怎樣從自己的生活裏得到更多感悟,更教導我要關懷家人,他就像哥哥一樣一直不斷激勵着我繼續前行,回想起過去的點點滴滴我感慨萬千。
在未來的日子裏,我希望能繼續傳承李師傅的精神,不斷提升自己的廚藝水平。我也希望能夠培養更多優秀的廚師,我相信只要我們堅持不懈地努力,一定能夠創造出美味的菜餚,為大家帶來更多美食和快樂。
1.最難忘的美食?
酸辣土豆絲。先把土豆去皮、切絲及浸水,加辣椒乾、蒜蓉、指天椒、青葱段及薑角等爆炒,另以蠔油、生抽、花椒油及鎮江醋等調味,味道酸香辛辣,令蔡師傅來自湖北及口味較濃烈的太太,吃得津津有味,因而留下深刻印象。
2.最具挑戰性的食材?
豆腐。質感軟滑的豆腐容易散爛,講求師傅的刀工和烹技。豆腐味道清淡,需要用心配搭調味及醬汁,同時準繩控制火候及時間,才能令豆腐變得美味可口。

川味乾燒立鱗金鯛食譜 鐵板燒烹法皮脆肉嫩
和食鐵板燒處理金鯛的方法,通常是利用鐵板上不同位置的溫度,用煎焗方法把魚肉烹製外脆內嫩。蔡師傅示範的川味乾燒立鱗金鯛,參照和食鐵板燒的煮法,以及川式風味,以乾燒而成的醬汁伴爽甜的萵筍絲,令鯛魚味道層次更豐富。

川味乾燒立鱗金鯛 材料:
金鯛 1條 | 薑、葱 各30克 | 雞湯 120克 | 麵撈 30克 |
泡薑 80克 | 糖醋汁 60克 | 肉碎 120克 | 杞子 10克 |
泡椒 80克 | 萵筍 100克 | 清水 1公升 | 鹽 10克 |

做法:
- 鯛魚起肉切件,放入混合鹽、薑及葱的水中浸45分鐘。
- 泡薑及泡椒切幼粒。萵筍切絲及用滾水略煮,撈起瀝乾。
- 起油鑊炒熟肉碎,加泡薑粒及泡椒粒炒勻。
- 加入糖醋汁、雞湯及麵撈,煮成肉醬。
- 燒熱油先煎魚肉連皮的一邊,上蓋焗3分鐘,再煎1分鐘。
- 在碟中加肉醬,放上捲起的萵筍絲及鯛魚,用杞子裝飾。

5招貼士教煮川味乾燒立鱗金鯛
- 萵筍作菜前略為汆水,可辟除草青味。
- 麵撈比生粉水更容易令湯汁變得濃稠,耐煮不會出水。
- 泡椒酸而帶點微辣,可因應個人喜好整調分量。
- 乾燒醬汁的酸辣主要來自泡薑、泡椒及糖醋汁。
- 用少許炒香的肉碎及上湯,為燒汁增加鮮味。
文:EH 圖:星島圖片庫
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