卅二公館集團行政副總廚袁柏勳師傅 藉比賽交流廚藝 7招秘訣教煮得獎菜｜香港情味
更新時間：00:01 2025-03-01 HKT
發佈時間：00:01 2025-03-01 HKT
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用心烹飪的中菜大廚，會利用各種方法提升廚藝，炮製更多佳餚奉客。著名食府卅二公館集團行政副總廚袁柏勳師傅，通過參加名廚大賽，與多國廚師一較高下，擴闊視野並提升煮食技巧。今天袁師傅教大家烹調得獎菜式「菊韻盛宴」，大家不妨邊學邊做挑戰個人手藝。
即睇袁柏勳師傅示範菊韻盛宴食譜
袁柏勳師傅感言：幸得各國名廚教導
在飲食業界工作逾15年，我非常感恩能夠接受來自各國名廚的指導。我曾經在中國、菲律賓、澳洲及馬爾代夫等地工作，其中在馬爾代夫麗思卡爾頓酒店擔任中餐行政總廚的經歷，成為我職業生涯中的一個重要轉折點，讓我學習酒店的行政管理方法。最近回流香港，我有幸受到李文星師傅的悉心教導，這使我對中華廚藝有了更深刻的理解，尤其對中餐的味道和食材有更加細緻的認識。
展望未來，我希望能夠將所學知識以更具創意的方式呈現給國際友人，同時通過各類比賽推廣粵菜，讓更多歐洲國家了解中華美食。最近，在希臘雅典舉辦的第三屆地中海世界名廚大賽上，我的作品「菊韻盛宴」榮獲個人賽第二名。這次比賽讓我有機會與來自20個國家的廚師同台競技，收穫了不少靈感與啟發。在接下來的日子裏，我將努力參加更多國際賽事，通過廚藝結交朋友，繼續提升自己。
1.最難忘的美食？
雪魚。鳳凰古城玉龍雪山下的特產，雪魚生長在天然雪水的環境中，肉質鮮甜，毋須多加調味或以複雜烹法處理，只須簡單清蒸便相當美味。
2.最具挑戰性的食材？
脆肉鯇魚。鯇魚處理不當會帶泥味，因此由飼養到宰殺清理都有特定工序，如宰殺前須放在不加飼料的工池中，讓其排清體內的泥，肉質才能鮮美可口。
「菊韻盛宴」擺盤精緻。
大廚教煮得獎手工菜
以菊花做主題的「菊韻盛宴」，分別選用嫩豆腐、食用菊花瓣及虎蝦組合而成，每種食材都具有不同特性及烹煮技巧，袁師傅表示，炮製方法及過程需要留意配搭與調味，避免搶去最佳風味和口感。像是嫩豆腐，利用刀功𠝹花後浸在蝦湯中，營造菊花盛放的形態，並可以鮮味但不濃烈的甜味，凸顯豆腐的香氣。
「菊韻盛宴」，分別選用嫩豆腐、食用菊花瓣及虎蝦烹調而成。
菊韻盛宴材料：
| 用食菊花 1朵 | 黑醋珠 5克 | 冰菜 5克 | 生粉水 適量 |
| 蝦湯 90毫升 | 鹽、糖 各少許 | 嫩豆腐 120克 | 杞子 少許 |
醃料：鹽、糖、生粉 各少許
嫩豆腐用刀𠝹花後浸在蝦湯中，營造菊花盛放的形態。
做法：
- 杞子用水浸泡至軟身，虎蝦洗淨及瀝乾。
- 在碟中間放菊花瓣，用冰菜及黑醋珠點綴。
- 用刀𠝹嫩豆腐成菊花形狀，加入60毫升蝦湯蒸10分鐘。
- 在虎蝦背𠝹3刀，加醃料略醃。煮滾水並關火，加虎蝦浸4分鐘。
- 煲滾剩餘蝦湯，加鹽、糖及虎蝦略煮，加生粉水埋芡。
- 將蝦湯上碟，加入蒸好的嫩豆腐，再加上杞子裝飾。
利用蝦湯提升鮮甜味。
7招秘訣 教煮得獎菜菊韻盛宴
- 食用菊花清香不帶澀味，可直接食用。
- 現成的蝦湯味道清而不膩，適合配搭淡味食材。
- 切嫩豆腐甚考刀功，新手可由切粗條開始，放在湯中仍有綻放菊花的效果。
- 於虎蝦背不同位置𠝹開3刀，浸熟後便有開花效果。
- 只用少許鹽、糖及生粉調味，加適量蝦湯略煮，仍能保留蝦的鮮味。
- 配搭冰菜可增加口感。
- 黑醋珠簡單調味，可保留花香。
文：EH 圖：星島圖片庫
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