燒牛肉脂肪｜牛肉最低脂部位不是封門柳？ 燒牛肉14個部位脂肪4位置最高脂

燒牛肉最低脂部位竟然不是封門柳？牛肉脂肪分佈大不同！「營養生」營養師Queenie Lam指出，燒牛肉脂肪含量可分為高脂、中脂和低脂3種。她把牛肉劃分成14個部位，4個較低脂，但最低脂並非封門柳；亦有4個部位較高脂，最高脂是牛五花。

牛肉脂肪 肉類高脂/中脂/低脂定義

營養師Queenie Lam在「營養生」facebook專頁發文指，燒牛肉為港人最愛的食物之一，進食時的油脂含量及分佈對口感很重要，但仍需要留意各部位牛肉的實際脂肪含量，以免攝取過量的飽和脂肪。

以每100克肉類計算，肉類脂肪含量可分為高脂、中脂和低脂3類：

• 高脂肉類： 脂肪含量20克以上
• 中脂肉類： 脂肪含量12至20克
• 低脂肉類： 脂肪含量12克以下

14個燒牛肉部位脂肪含量

不少人以為封門柳最低脂，但原來有1個部位更低脂。Queenie 把牛肉劃分為14個部位，以每100克燒牛肉計算，比較各部位的脂肪含量。燒牛肉14個部位包括：牛頸脊、牛肩胛肉、牛腰肉、牛肋肉、牛臀肉、牛後腿內側、牛舌、牛小排、牛胸腩、牛板腱、牛五花、封門柳、牛胸腹、牛後腿外側。燒牛肉當中，有4個部位屬於高脂、6個屬於中脂，4個部位屬於低脂：

綜合營養師Queenie Lam提供的資料可見，燒牛肉14個部位，以每100克肉類計算，脂肪含量最高是腩位牛五花，高達42克；脂肪含量第二高的是牛胸腹，含28g脂肪；港人常吃的牛小排位居第三。脂肪含量最低的是牛後腿內側，只有5克脂肪，其次是後腿外側、牛板腱和牛板腱。

燒牛肉4個部位屬於高脂

（脂肪含量以每100克肉類計算）

• 高脂燒牛肉部位：牛五花；脂肪含量：42g
• 高脂燒牛肉部位：牛胸腹；脂肪含量：28g
• 高脂燒牛肉部位：牛小排；脂肪含量：23g
• 高脂燒牛肉部位：牛肋肉；脂肪含量：22g

燒牛肉6個部位屬於中脂

（脂肪含量以每100克肉類計算）

• 中脂燒牛肉部位：牛胸腩；脂肪含量：19g
• 中脂燒牛肉部位：牛肩胛肉；脂肪含量：17g
• 中脂燒牛肉部位：牛舌；脂肪含量：16g
• 中脂燒牛肉部位：牛頸脊；脂肪含量：15.2g
• 中脂燒牛肉部位：牛腰肉；脂肪含量：14g
• 中脂燒牛肉部位：牛臀肉；脂肪含量：14g

燒牛肉4個部位屬低脂

（脂肪含量以每100克肉類計算）

• 低脂燒牛肉部位：封門柳；脂肪含量：11g
• 低脂燒牛肉部位：牛板腱；脂肪含量：6g
• 低脂燒牛肉部位：牛後腿外側；脂肪含量：7g
• 低脂燒牛肉部位：牛後腿內側；脂肪含量：5g

燒牛肉過程產生致癌物 長期吸入損害健康

營養師Queenie Lam提醒，進食過多含飽和脂肪的食物會影響心血管健康。另外，在燒牛肉過程中，亦會產生的致癌物多環芳香烴（PAHs）及多環胺類（HCAs），如果長時間吸入更會使身體產生大量自由基，攻擊健康細胞。

同場加映：甚麼是PAHs（多環芳香族碳氫化合物）？

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飽和脂肪攝取過多 易增中風患心臟病風險

本港衞生署指，脂肪的基本結構是由一個甘油分子及三個脂肪酸分子所組成，從食物中常見的可分為2大類：飽和脂肪、不飽和脂肪食物。本港食安中心列出飽和脂肪及不飽和脂肪的特性及食物例子。

飽和脂肪VS不飽和脂肪

1. 飽和脂肪特性及食物例子

2. 不飽和脂肪特性及食物例子

飽和脂肪：

• 飽和脂肪使血液更易凝結，引致血管硬化、中風、心臟病等疾病，並促進肝臟產生膽固醇，過量更會令血液的壞膽固醇上升，其不良影響比過量進食膽固醇還大。

不飽和脂肪：

• 可分單元和多元不飽和脂肪。單元不飽和脂肪能降低體內低密度脂蛋白膽固醇(又稱壞膽固醇) 水平，保持血管暢通，對健康有裨益。
• 多元不飽和脂肪中的亞麻油酸及次亞麻油酸是必需脂肪酸，由於身體無法合成製造，必須從食物吸收，對人體健康非常重要。它們能稀釋血液濃度，降血壓及改善免疫系統功能。適量攝取不飽和脂肪酸可降低血液中的總膽固醇水平。

延伸閱讀：燒烤肉類易致癌 6大因素增加致癌物PAHs

根據食安中心資料，PAHs（多環芳香族碳氫化合物）指一大類含有多環的碳和氫原子的有機化學物質，是一種環境污染物，在空氣、土壤、水和食物中無處不在。PAHs在燃料及有機物質未充分燃燒的情況下形成；車輛排放的廢氣和香煙的煙霧中也含有PAHs。

以下6個因素會增加燒烤食物內PAHs含量：

食安中心指，燒烤食物時，以下6個因素會增加食物的PAHs含量：

1. 食物與熱源的距離太接近
2. 食物含高脂肪
3. 使用高溫
4. 長時間烹煮
5. 油滴份量多
6. 煮食燃料的種類（如炭或柴）

食物環境衞生署於2004年進行了一項PAHs研究，收集了多種燒烤肉類的樣本，包括燒味（燒肉、叉燒及燒鴨）和肉乾（牛肉乾及豬肉乾），以進行分析。結果發現，食物的烹煮溫度愈高，或食物距離熱源愈近，其PAHs含量便愈高。

此外，燒鴨的皮和脂肪部分（外在部分）的PAHs總含量較高；而炭燒食物的PAHs含量高於以氣體爐燒烤或電爐烘焗的食物。不過，我們亦發現用電爐烘焗或氣體爐燒烤的燒味，其PAHs總含量與外國研究發現的其他食品的含量相若。換言之，用這些方法配製的燒味並非特別高風險食品。

延伸閱讀：燒烤減致癌風險 5招減少PAHs攝入量

吃燒烤食物想減低致癌風險，食安中心建議以下5個方法，減少PAHs的攝入量：

食安中心建議以下5個方法，減少燒烤食物的PAHs攝入量：

• 消費者應保持均衡及多元化飲食，切勿進食過多燒烤食物。
• 燒烤時亦不宜時間過長或溫度過高，應盡量改用水煮或蒸等烹調方式。
• 建議燒烤時應避免食物接觸到火焰，而且熱源最好處於上方。
• 嗜吃燒烤食物的消費者可選擇產生較少PAHs和HCAs的食物。據報肌肉組織(蛋白質)較多的食物，例如肉類、家禽和魚類在煮好後檢出較多HCAs，而其他含蛋白質的食物（例如蛋和豆腐）只含極少分量的HCAs。
• 消費者可選擇燒烤外皮不能吃的食物（例如蕃薯、帶皮的粟米、雙貝類及未剝殼的甲殼類海產），因為外皮可防止PAHs滲入食用部位。

燒烤食物被微生物污染 可致食物中毒

食安中心補充指，除了PAHs和HCAs外，燒烤食物亦有機會被微生物污染，肉類要徹底煮熟才可以殺滅致病原，否則可引發食物中毒風險。

食物中毒傳播途徑+潛伏期+治理及預防方法：

撰文：Victoria

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