火鍋牛肉部位｜騸牯牛頭號買手解構7大必食手切肥牛牛頸脊唔係最正? 新鮮牛肉點揀？｜專家教精你

更新時間：10:59 2023-10-16
發佈時間：10:59 2023-10-16

火鍋牛肉部位｜手切肥牛部位特點｜天氣轉涼，又是時候享受暖笠笠、熱辣辣的打邊爐。肥牛是打邊爐必備食品，但未必人人都知肥牛應該怎樣選擇。香港牛肉界有一位傳奇人物，人稱「牛皇莫」的莫景雄，他與香港火鍋文化亦大有淵源，皆因他一人掌握全港火鍋名店靚肥牛供應，火鍋涮牛肉，哪部位嫩，哪部位滑，無人比他更清楚。

全港最大騸牯牛買手牛皇莫教你揀手切肥牛

人稱「牛皇莫」的莫景雄是屯門新財肉食的老闆，也是五豐行頭號肉買手，17歲入行，執刀劏牛，縱橫肉檔40多年，專營騸牯牛肉買賣。九龍城火鍋名店「方榮記」起家之時，就是向雄哥入貨，至今港九新界名店如禾牛薈、潮牛莊等等，也是雄哥熟客。

甚麼是騸牯牛？新鮮牛肉都是騸牯牛？

雄哥對牛肉有種執著，非秦川騸牯牛不劏。騸牯牛是指在幼牛時期被閹割的公牛，肉味濃郁鮮甜，正宗「牛有牛味」，而且纖維細嫩、油花均稱。對比一般未被閹割的生牯牛，騸牯牛脂肪比例較多，但與出名脂肪濃厚的和牛相比，又稍為少一點。

現時全港每日處理的新鮮牛大約30到35隻，當中騸牯牛僅佔15隻，幾近一半都會經雄哥手。騸牯牛被閹割後需再經過4到5年的飼養期，至於生牯牛則大多 1 歲多就會被宰割。有不少肉品都追求「趁嫩食」，不過就牛肉而言，「牛要有牛味」就需一定年歲。牛太嫩，則瘦而肉味淡，難登火鍋桌。

雄哥形容，騸牯牛的油份是恰到好處：「日本和牛多吃兩塊就會吃膩，一咬全口都是油，脂肪太多有些人不喜歡。騸牯牛就不同，入口不會得個膩字。」火鍋肥牛部位新鮮牛肉點揀？

一隻騸牯肥牛劏乾淨大約有600斤肉，適合打邊爐的並不多。經雄哥精挑細選後，以下7大部位配上火鍋質素最高，肉味香濃、清甜、爽口抑或軟滑，各有推薦。

認清各大肥牛部位詳見下文圖輯：

火鍋牛肉7大部位推介｜1. 牛頸脊

牛頸脊是肥牛的入門部位，是比較大路的選擇。味道清甜，肉質軟滑易入口。據雄哥介紹，最新鮮的牛頸脊，肉心更可以做刺身。

火鍋牛肉7大部位推介｜2. 金錢𦟌

牛的𦟌肉有很多，但唯獨金錢𦟌會用來打邊爐。金錢𦟌是近牛尾位置一塊大𦟌肉中間包著的𦟌心部位。一隻牛有左右兩條金錢𦟌，但加起來最多僅能出肉 1至1.5 斤，在 7 大火鍋肥牛部位中最為稀有、昂貴。金錢𦟌不但肉味濃，而且入口爽脆，切片後紋理清晰可見，肉、筋膜及油花平衡相間，因為紋理看來像銅錢，所以被稱為金錢𦟌，在內地則稱之為五花趾。