潮汕尋味｜鄉土美食舌尖上掌故　

更新時間：00:01 2024-05-14
發佈時間：00:01 2024-05-14

鄉土美食潮汕尋味

潮汕飲食掌故溯源

作者是汕頭大學長江新聞學院特聘碩士生導師，汕頭潮菜研究會顧問，從事傳媒工作近30載，近年對潮汕飲食文化研究甚深，將潮汕美食與鄉土文化融合寫成
此書。

大灣區美食是近期熱門的社會話題，更上升到文化的層次，這可不是吃喝玩樂這麼簡單，伸出大拇指、當着鏡頭喊句︰Yeah，只會顯得有點膚淺，尤其高鐵已可直達潮州，以為在香港吃遍潮汕招牌菜，沒去過當地溯源，便在自己社交媒體自娛自樂一番，實在是井底蛙！好在有這本印刷精美、圖片充足及資料詳盡的好書適時推出，你花一個下午，便可以「升呢」為半個潮汕美食達人。
　　
這書編排很仔細，「從海味、肉食、粿品、主食、小食、蔬菜、水果和調味八方面，詳細介紹了潮汕飲食背後的民俗掌故、歷史發展、烹製手法和保健功效，探究美食與民俗、民智、情懷、情趣之間的關係，看潮汕人性格養成和生存智慧，將食味與潮汕的鄉土文化和人文精神融為一體。」換言之，一書在手，從舌尖上到人情都一覽無遺。
　　
作者一篇《海中儀仗隊》給大家一堂龍蝦的科普課，盡見深厚功力。他引用祖籍潮州的國學大師饒宗頤編纂的《潮州志》道出當地的古法捕龍蝦，用一個竹片製的籠，把餌縛於活門入口，龍蝦便會自投羅網。不過，清初大儒屈大鈞對這種海上名產不表欣賞，在《廣東新語》寫道︰「其肉味甜，稍粗於常蝦」，一針見血點出龍蝦肉的特點和不足。

龍蝦海蝦誰最美味

我與作者的見解相若︰龍蝦的肉質確實無法與鮮嫩可口海蝦比較，兩者究竟誰最好吃？我認為要看場合，家常消費，以海蝦性價比高。龍蝦則主要見於豪華宴席，不吃龍蝦，似乎略有所失。話說上世紀七十、八十年代的酒樓婚禮必有一味「龍蝦沙律」，把龍蝦煮熟切件，加上生果和沙律醬，鮮味盡失，作者形容為「洋玩意被當成好東西」，我原來愛吃的「龍蝦沙律」，是愛那股口感清新的沙律醬拌生果，龍蝦反而是配角，然而，粗糙的龍蝦肉在這道菜又確能起一點奇妙的化學作用。

靠海吃海魚兒當飯

潮汕食法值得推介︰龍蝦頭和外殼用來熬粥，「龍蝦糜」下點肉末和冬菜，是為潮汕芳糜（香粥）中的上品。
　　
1986年4月汕頭市南澳縣一名漁民在外海捕獲一隻最大的中華錦繡龍蝦，長0.72米、重3.8公斤！據說，錦繡龍蝦是龍蝦家族中最長壽，可活到100歲。不知這類極品有幾好食，反正煮熟了都是一隻「紅」了的龍蝦吧。
　　
潮汕靠海吃海，《魚兒當飯》是本書壓卷第一章，你不知甚麼是魚飯，以為是一碟潮州的魚片碟頭飯，那是鬧笑話。魚飯是當地海鮮的精髓，是不加豉油、薑葱清蒸的魚，將簡簡單單煮熟的魚，加魚露、潮州豆醬就吃出了「至味無味」的境界。
　　
這書記載了太多潮汕美食，待你尋找。
文：王文宇圖：中新社、星島圖片庫、摘自《潮食風物記》