佳節烘焙 經典拿破崙蛋糕|Lady Fifi
發佈時間:00:00 2022-12-20
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聖誕節將至,大家可有為節慶做好安排?酒店和餐廳的聖誕大餐固然味美,且環境精緻,節日氣氛濃厚,然而相約三五知己在家中相聚和慶祝也是個不錯選擇。早前Fifi參加甜品烹飪課程,隨前酒店餅廚學習烘焙拿破崙蛋糕,以便佳節與親朋摯友共享。
文、圖:Lady Fifi([email protected])
家傳戶曉各有風味
Napoleon拿破崙蛋糕是源於法國的酥皮甜點,法語Mille-feuille意即千層。傳統的Mille-feuille有三層酥皮,配兩層Pastry Cream卡士打醬夾心,層層間疊;頂層撒下糖霜粉而成。Mille-feuille全球家傳戶曉,然而各地風味略有不同,英國、澳洲和紐西蘭等地慣常稱之為Vanilla Slice,且由上下兩層酥皮夾着中層質感較為豐盛的吉士打醬。香港版本的拿破崙蛋糕則以兩層千層酥,夾着合桃蛋白餅和牛油忌廉,這風味的拿破崙蛋糕除備受家中長輩歡迎以外,其合桃蛋白餅的香氣和Crunchy質感,以及牛油忌廉的順滑豐盛,總是勾起兒時快樂回憶。
故此早前特意參加Coup Kitchen的甜品烹飪課程,隨前酒店餅廚學習烘焙拿破崙蛋糕,以便節日炮製愛心甜品,與親朋摯友共享。是次烘焙課程的Raspberry Chocolate Napoleon紅桑子朱古力拿破崙蛋糕($780),除了兼備兩層千層酥、合桃蛋白餅和牛油忌廉,還有沿用Ruby Chocolate(烘焙專門店有售)、白朱古力、牛油、Framboise Liqueur紅桑子酒和忌廉炮製的朱古力忌廉啫喱層,增添微絲甜酸、香氣和質感。
炮製紅桑子朱古力拿破崙蛋糕看似複雜,然而只需掌握剛剛提及的四個食材元素,將之組合便成。酥皮和牛油忌廉層均有在家複製的懶人配方,前者可以用坊間現成急凍酥皮,後者可簡單混合牛油和糖,取代課堂所學的專業做法。
紅桑子朱古力拿破崙做法
1.將低筋麵粉83克、高筋麵粉83克、牛油200克、砂糖15克和鹽4克混合,搓成粗砂粒狀;加入冰水69毫升、紅色色素4克,用手搓成麵糰。用保鮮紙將麵糰包裹,放入-18℃冰格冷藏30分鐘後,取出麵糰用麵棍壓平至約24cm×26cm並刺孔,再放入雪櫃30分鐘。
2.放進200℃預熱焗爐焗22分鐘,放一個焗盤壓着,轉150℃再焗22分鐘。回室溫後切成兩塊10cm×24cm長方形,作為拿破崙蛋糕的上下層。 (家用版本可以超級市場急凍酥皮取代)
1.先將合桃碎57.5克放進預熱120℃焗爐焗1小時,取出待回室溫,並混合砂糖21.5克和海藻糖10.5克。將蛋白2隻和他他粉1/16茶匙攪拌至挺身,然後拌入砂糖和海藻糖。
2.將蛋白餅用抹刀在入爐紙上抹成約22cm×30cm×2cm高的長方塊,放入預熱120℃焗爐焗2.5小時。回室溫後切成9cm×21cm長方塊。
軟身無鹽牛油150克,按個人口味用攪拌器拌入適量糖霜粉。
1.將Ruby Chocolate 30克、白朱古力50克放入小盤,隔熱水中座溶,備用。將淡忌廉60克、紅桑子果蓉40克、轉化糖5克、檸檬汁7克加熱至65℃,再加入浸過冰水的魚膠片4克,拌勻。將忌廉魚膠片等加入備用的朱古力醬,拌勻,最後拌入紅桑子酒3毫升和酒浸紅莓乾25克。
2.預備約14×20cm的平盤,鋪上保鮮紙,倒入朱古力醬,放入-18℃冰箱冷藏約1小時,取出切成9cm×21cm長方塊。
1.最底層為酥皮,用唧花袋唧上牛油忌廉,抹勻,然後鋪上紅桑子朱古力塊,抹上牛油忌廉,再鋪上合桃蛋白餅,用砧板壓下。 2.繼續抹上牛油忌廉,鋪上酥皮頂層,再用砧板壓下。最後撒糖霜粉點綴。