好味慢煮棒 | 温度太低影響健康 附入手指南
發佈時間：16:00 2022-08-01
近年在料理界中非常盛行「慢煮」，如慢煮牛扒、慢煮三文魚等，低溫慢煮使肉質更嫩滑，同時受到健康人士所推崇。以往只有在高級餐廳先可品嘗到的慢煮料理，只要有「慢煮神器」，其實新手都可輕易在家中做得到。
慢煮更健康更好味
低溫慢煮亦稱“Sous vide”，其實是法文術語，帶有「真空」的意思 ，指將食物裝入真空密封的塑膠中，然後將整袋食物放入攝氏47度至88度的水中，用「水浴法」以長時間烹煮。
高溫大火會令食物快熟，但食物的水分同時會流失，容易變得乾身「又鞋又韌」。由於慢煮溫度長期處於低溫，可令食物保持水分，肉質更滑嫩可口。
另外，長時間低溫慢煮，可減低食物的營養流失，亦能防止食物氧化，以及減少味道揮發，令食物得以保留「原汁原味」，因此受到不少人的青睞。
慢煮棒點揀好
慢煮棒用法簡單，只要將它固定在裝有水的鍋子上，按不同食材設定時間和溫度便可。慢煮棒的好處就是可以精準地控制水溫在某個溫度，從而讓食物平均受熱。不過，要留意一般慢煮棒需要配合真空袋及真空機使用。
購買時須留意功率，功率大小代表慢煮棒可支援的「最大煮食容器」的容量。如果經常烹調多人份食物就需要購買較大功率的慢煮棒，但價錢相對會更貴。
一些慢煮棒更可連接wifi，透過手機app操作，用家可以隨時「遙距式」監控烹調進度，使用起來更方便，當然價格亦會隨功能上升。
坊間一般慢煮棒價錢為一千元或以上，絕不便宜。所以亦要留意用料，用料會直接影響耐用度，另外防水亦至少要達標準IPX7的等級。
由於慢煮非常講求溫度同時間的掌握，如果過火就失去了慢煮的意義，所以如果「貪圖平價」的慢煮棒，很可能會影響烹調效果，因此建議選購時可選擇更高可信性的品牌，如Anova、德國寶German Pool、及Modern Deco等。
慢煮溫度不能過低
根據食物安全中心，雖然真空包裝難以造成食物細菌生長，但如果食物長時間存放於攝氏4度至60度，容易滋生「產氣莢膜梭狀芽孢桿菌」等致病菌。慢煮食物的中心溫度應至少達攝氏75度30秒，或相對應的溫度時間組合，如65度10分鐘，或70度2分鐘。食物中心溫度不應少於60度45分鐘，否則可能會引致食物中毒等風險。
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