新一代升級江南菜——精心改良港式口味

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更新時間：11:04 2016-06-15
發佈時間：04:23 2007-02-03

寒風大颳的冬天，品嘗煲仔飯、火鍋等美食就最暖胃，但多吃也會生厭。日前在一個寒冷的晚上，試食兵團到嚼江南品嘗經改良的蘇杭上海菜，一窩石頭炒飯就令讀者們暖在心頭，加上御品茶王熏雞、黃土地等精緻菜式，實不枉讀者們遠赴荃灣之行。

　　嚼江南主打蘇杭上海菜，為迎合港人口味，將傳統江南菜系的濃、甜、油改良。雖然餐廳以江南菜為主，亦融合其他菜系的特色，例如石鍋炒飯，概念來自韓國的石頭鍋飯，將津白醃成泡菜，加入飯和雞肉、雞蛋等材料同炒，再放在燒熱的石鍋上，讀者們都同意此菜式最合冬天食用。

　　御品茶王熏雞是試食會另一焦點菜式，將新鮮雞加入普洱及香片茶葉煙熏，負責烹調的陳師傅表示，普洱和香片兩種茶葉茶味較濃，令雞更易入味。火候控制得宜，才可令雞肉保持嫩滑。另一道手爪羊則選用羊架烹調，以香料醃製後半煎炸，再加上調味料，完全不覺有羊羶味。

　　除了肉食類菜式，多款素菜亦得到讀者的讚賞。作為頭盤的江南兩小碟──麻醬油麥菜及丁方烤夫，前者以麻醬、蒜蓉淋在冰鎮的油麥菜上，最能品嘗到菜的鮮味。烤夫先經兩次油炸再飛水，然後加入醬油、冰糖、冬菇及毛豆等燜約四十五分鐘，令烤夫更入味。味道清淡的黃土地卻最考師傅功夫，因為土豆（薯仔）絲和南瓜絲煮熟的時間不同，要保持到南瓜清甜而土豆爽脆，就要先將兩者用油拖至七八成熟，才下鑊同炒，時間掌握須十分準確。

　　上海菜式又怎少得包點麵食﹖水煎包除了煎至外皮焦脆，包質軟熟，包面還要加上越南春卷皮同煎，增加香脆口感。擔擔麵以傳統方法炮製，以豬骨、雞及火腿等才料熬煮湯底，加上煙韌度適中的麵條就最配合。