企管達人——師傅教落「炒成世無用」楊克鳴走出廚房掌東海

企管達人本報記者

2015-06-19 12:00

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       環球經濟影響下，飲食業市道波譎雲詭，「富豪飯堂」會如何應對？東海•海都酒家（香港集團），素有「富豪飯堂」之稱，師承「亞太區廚皇教父」鍾錦的掌舵人楊克鳴不諱言，面對人手荒及食材漲價壓力，食材、味道、菜式三方面，均要隨客人要求改變，因時制宜。他說今時今日煮中菜之「難」，除了受歡迎的菜式，因食材供應不穩，需要另創新菜式外，教人更煩惱的是富經驗的人才，以及能兼顧炒功、行政、廚房設計的「百科全書」式廚師，都幾乎絕跡。記者童傑攝影陳鎮基
      現為集團行政總裁的楊克鳴，十二歲已師從「一代廚皇」鍾錦，於新界圍村的酒家廚房，賺十元八塊一日。
      當年鍾錦還未擔任廚房「第一隻鑊」，楊已跟在師傅身邊。數年後楊克鳴成為「師傅仔」，隨鍾錦東征西討，見證鍾錦獨創花雕蒸蟹等「新派粵菜」的輝煌歲月。二○○○年後，楊克鳴走出廚房，擔當集團的行政工作，更推動集團北上發展。鍾錦過身後，楊克鳴又回港鎮守大本營，多年來對「富豪飯堂」心得甚豐。
      靚食材好人才難求
      他本身更是位「百科全書」式廚師，炒功、行政、廚房設計，凡與飲食有關的，都瞭如指掌。當年「廚皇」鍾錦下廚，要求特製較矮小的炒爐，地板要造龜背形水渠，全由他這位徒弟負責。採購食材上，他也會親身上陣到太湖搜購靚蟹。但教他最難忘的，是鍾錦的「炒成世無用」論，師傅着他穿西裝打領帶，走出廚房。
      集團在港有十一間分店，近月有富豪飯堂礙於租金壓力搬遷，楊卻認為行業最大的挑戰，其實是人才和食材。現時集團共有六百二十名員工，但依然缺兩成人手，除了廣為人知的洗碗工難請，原來廚師更難聘，「炒中菜要有耐性，不止要像煮西餐般擺花款，更要兼顧鑊氣、燈光顏色，以及傳菜時間會否焗過龍？」除了工序繁複，嚇窒新人入行，年輕廚師亦比上一代虛浮，「有個從茶餐廳轉來的廚師，入來幾個月，已要求升職做『師傅』，信心是有，但測試他廚藝時，卻完全唔掂。」
      因時制宜味已不同
      近年東海更成為廚師仔的「跳板」，「年輕人入來做三、四個月，出去搵工就說是東海出身；替分店店長頂一日工作，就誇說自己有領導經驗。」能兼顧廚房內外的廚師亦不多，「看廚房圖則、炒爐設計，不是每位大廚都懂，在港隨時只有我跟『熾哥』﹗」
      食材供應的挑戰更大，他說，好些菜式所用食材，從前供應穩，今則不然，例如花雕蒸蟹所用的大紅蟹，東海用了三十年，但隨着產地愈來愈少，供應不穩定，也要求變，「可能同氣候、環境有關，近年有供應商轉在工廠養海產，但我不敢試。」現時東海的海產供應主要來自香港仔批發市場，他不諱言，業界近年陸續追捧台灣海產，「成本節省至少一半，但是味道已不同。」
      轉中高檔暫不擴充
      他近日新創的一道「雞油花彫蒸花竹蝦」，亦反映了食材的變化。他憶述，○四年被委任為法國國際廚皇美食會「名譽主席」及獲得「名譽白金獎」，當年出國，他替法國的將軍煮菜時，亦因當地沒有大紅蟹，被逼轉用龍蝦，不過一樣難不倒他，他笑說：「有花彫就得。」
      他說今後東海雖會按兵不動，暫不擴充，但會轉走「中高檔」路線，推出優惠，令高級菜式更加親民，他解釋說，原來近年富豪口味已現微妙變化，「例如菜式要『無色』，少肉、少鹽，加上份量變小，而蝦亦比蟹更受歡迎，因為可以用刀叉拆開進食。」
      繼承鍾錦衣鉢難忘被敲打
      向來甚為低調的楊克鳴，十多年來均未接受過傳媒專訪。他與鍾錦的生活點滴，隨時可編成教科書，讓後輩參考。
      他不諱言，與「錦哥」相處，最難忘是常被責罵，有次因煮鮑魚失誤，被鍾錦以湯勺敲打責罰，留下陰影，「當時的我剛任『師傅仔』，只會煮炒飯、炸物，但『錦哥』卻突然叫我煮鮑魚，結果犯了些像把生抽當成老抽、鹽當成糖的錯誤，遭食客投訴。」「我常被師傅敲打，試過木台都被他敲爛了。」但為了達成鍾錦的期望，楊亦打醒十二分精神，終於繼承其衣鉢。
      百圍酒席錦哥游刃有餘
      風雨同路多年，難忘事亦許多。楊憶述，當年鍾錦在圍村，應付一百圍富豪酒席的盛大場面，如今仍記憶猶新，「以前那些地主，常常大排筵席，當年『錦哥』煮出上百圍的『蟹肉扒官燕』，相當厲害，我還清楚記得那些官燕條，不像今天某些大廚般，煮到變水。」
      鍾錦設計獨特的廚房，更令一班廚師感受良多，「鍾錦對廚房很堅持，造炒爐會親自拿尺量度，但因為炒爐造得較矮，令一班廚師炒菜炒得非常辛苦。」近年廚房的炒爐，已改回正常高度，但楊因多年站姿不良，已變成輕微寒背。
      企管達人本報記者


東海•海都行政總裁
楊克鳴