劉晉 - 大廚作家｜摩登食經
劉晉
2023-07-14 00:00
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日本和香港飲食業其中一個不同之處，就是日本的餐廳做得很精，香港很多餐廳的菜單像《聖經》般厚，京川滬、星馬泰，一間餐廳同時供應海南雞飯、鐵板牛扒和燒味。日本大多數餐廳專心做一類型菜式，有些賣蕎麥麵的連烏冬都不供應。
這一趟日本之旅去了兩間分別針對不同食材的食肆。
熊本最特色的食物就是馬肉，「菅乃屋」是一間專門供應馬肉料理的老字號，他們有4間分店，自設牧場。我們去了銀座通的分店，這家店的裝潢很有格調。餐單上全都是馬肉菜式，即使沙律也加了幾片馬肉。
馬肉刺身有6個部位：不同的肋排、鬃毛脂肪和心臟。最有趣是鬃毛脂肪，爽脆的質感，咀嚼後在口中融化，味道甘甜。吃了炸面頰、炆舌頭、串燒、炆馬腸、火鍋和炊飯。
馬肉煙韌，味道卻比牛肉清淡，沒羶味，愛吃肉的人去熊本不能錯過。
在廣島市中央通附近找到一間燒肉店專售賣A5黑毛和牛，門口的雪櫃用作陳化（Age）牛肉，雪櫃內吊起幾條牛舌，店員說牛舌陳化三個星期才奉客。
這家叫「黑燒」（kuroyaki.jp）的燒肉店以煙燻牛脷為招牌菜，厚切牛舌是一大件牛舌𠝹上井字形切口，像一個菠蘿包。整件放在火爐上烤至半熟，再用煎刀剪成一片片。牛舌經過煙燻，味道更豐富。
另外吃了牛肋（特上カルビ）、牛柳（ヒレ）、封門柳（ハラミ）、赤身和心臟（ハツ）。和牛的赤身沒有特定部位，有可能是腰、臀、內腰、前臂一般較瘦的部位，不過因為是A5，所以瘦極有限。
像菅乃屋和黑燒這種餐廳都專門做一種食材，積累多年經驗和採購網絡，怎會不好吃？
劉晉
這一趟日本之旅去了兩間分別針對不同食材的食肆。
熊本最特色的食物就是馬肉，「菅乃屋」是一間專門供應馬肉料理的老字號，他們有4間分店，自設牧場。我們去了銀座通的分店，這家店的裝潢很有格調。餐單上全都是馬肉菜式，即使沙律也加了幾片馬肉。
馬肉刺身有6個部位：不同的肋排、鬃毛脂肪和心臟。最有趣是鬃毛脂肪，爽脆的質感，咀嚼後在口中融化，味道甘甜。吃了炸面頰、炆舌頭、串燒、炆馬腸、火鍋和炊飯。
馬肉煙韌，味道卻比牛肉清淡，沒羶味，愛吃肉的人去熊本不能錯過。
在廣島市中央通附近找到一間燒肉店專售賣A5黑毛和牛，門口的雪櫃用作陳化（Age）牛肉，雪櫃內吊起幾條牛舌，店員說牛舌陳化三個星期才奉客。
這家叫「黑燒」（kuroyaki.jp）的燒肉店以煙燻牛脷為招牌菜，厚切牛舌是一大件牛舌𠝹上井字形切口，像一個菠蘿包。整件放在火爐上烤至半熟，再用煎刀剪成一片片。牛舌經過煙燻，味道更豐富。
另外吃了牛肋（特上カルビ）、牛柳（ヒレ）、封門柳（ハラミ）、赤身和心臟（ハツ）。和牛的赤身沒有特定部位，有可能是腰、臀、內腰、前臂一般較瘦的部位，不過因為是A5，所以瘦極有限。
像菅乃屋和黑燒這種餐廳都專門做一種食材，積累多年經驗和採購網絡，怎會不好吃？
劉晉
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