好味大過天——至高境界荷包蛋
梁家權
2020-02-29 04:17
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好幾位朋友在疫情下work from home，但日日都不安於室，天天WhatsApp相約戶外活動，老實說那有時間招呼這班甩繩馬騮！十年前成為個體戶之後，早已體會home office自律相當重要。
食肆門可羅雀，幾十張枱每晚只有幾枱客，很多人不敢外出吃飯，住家飯是無可奈何一星期七天的死板生活，有三位忽然好得閒的男性友人不約而同玩煮飯仔，請外傭借歪自己上陣。
問日韓即食麵的口味他們最清楚，未試親手炮製一餐飯出來，又以為上網大把食譜跟住做可以變成摘星廚神。有人在電視看到名廚的用鑊秘訣，居然不認同，以為我識飲識食應該好識煮，硬要同我分享他揣摩出來的心得。這位老兄以煎荷包蛋為例，一般做法是燒紅個鑊落油，油熱到出煙打隻蛋落去，便煎出至靚荷包蛋。
他說這樣打蛋落鑊，油花激射而起，不僅濺到手腕手臂點點紅疹，火爐周邊布滿油漬，須花工夫清理。他的見解是凍鑊用凍油，把蛋先打下去才點火，蛋隨油同時受熱煎熟，便不會因滾油突然遇上凍蛋白蛋黃而爆發油花。他想找一個不黏鑊，因為他的方法荷包蛋容易黐鑊，鏟起時總把蛋黃弄破。
針冇兩頭利，蛋黃較重，若凍油落蛋，蛋黃逼走底下的油才漸漸受熱，蛋黃與鑊面不夠油便容易黐底，紅鑊滾油才落蛋，蛋甫接觸油鑊便因高溫而即時被煎封，同時溫差突然變化，比重較小的周邊蛋白產生氣泡及很快變成脆邊，造出荷包蛋至高的境界，而用手板大小的鑊仔效果更佳（見圖）。
「煎荷包蛋都咁麻鬼煩，都係叫工人做算啦！」他以為煎荷包蛋易過借火，最後投降了。
梁家權
食肆門可羅雀，幾十張枱每晚只有幾枱客，很多人不敢外出吃飯，住家飯是無可奈何一星期七天的死板生活，有三位忽然好得閒的男性友人不約而同玩煮飯仔，請外傭借歪自己上陣。
問日韓即食麵的口味他們最清楚，未試親手炮製一餐飯出來，又以為上網大把食譜跟住做可以變成摘星廚神。有人在電視看到名廚的用鑊秘訣，居然不認同，以為我識飲識食應該好識煮，硬要同我分享他揣摩出來的心得。這位老兄以煎荷包蛋為例，一般做法是燒紅個鑊落油，油熱到出煙打隻蛋落去，便煎出至靚荷包蛋。
他說這樣打蛋落鑊，油花激射而起，不僅濺到手腕手臂點點紅疹，火爐周邊布滿油漬，須花工夫清理。他的見解是凍鑊用凍油，把蛋先打下去才點火，蛋隨油同時受熱煎熟，便不會因滾油突然遇上凍蛋白蛋黃而爆發油花。他想找一個不黏鑊，因為他的方法荷包蛋容易黐鑊，鏟起時總把蛋黃弄破。
針冇兩頭利，蛋黃較重，若凍油落蛋，蛋黃逼走底下的油才漸漸受熱，蛋黃與鑊面不夠油便容易黐底，紅鑊滾油才落蛋，蛋甫接觸油鑊便因高溫而即時被煎封，同時溫差突然變化，比重較小的周邊蛋白產生氣泡及很快變成脆邊，造出荷包蛋至高的境界，而用手板大小的鑊仔效果更佳（見圖）。
「煎荷包蛋都咁麻鬼煩，都係叫工人做算啦！」他以為煎荷包蛋易過借火，最後投降了。
梁家權
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