摩登食經——蒲燒鰻
劉晉
2020-09-12 04:17 HKT
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近來愛上做燒鰻魚，由於這道菜很少人會在家做，所以食譜不易找，只好上網看介紹餐廳短片偷師。
蒲燒鰻可分為關東和關西的製法，首先是鰻魚的宰割方法，關東風鰻魚從背部切開，因為若從腹部切開，像切腹般，對江戶的武士來說不太吉利。關西風鰻魚則由前腹切開。烹調方法上，由於古時江戶人口大多是單身赴任的武士和官員，餐廳為了讓食物上菜，會先蒸煮鰻魚，然後塗上醬油和味醂製成的醬汁燒烤，節省時間。而關西風的燒鰻魚則沒有經過蒸煮，直接烤熟。
看東京名店野田岩的製作：先把鰻魚劏好，以竹籤串起，放在炭火上燒十分鐘，之後蒸四十分鐘令魚肉變得軟糯，最後沾上醬汁放在炭火上燒好。第五代老闆金本兼次郎說「學會劏鰻魚要五年，學會串鰻魚要三年，學會燒鰻魚要窮一生的時間。」
我照辦煮碗，去買鰻魚，魚販代為起骨。把鰻魚切成數段，每段約有手掌的長度。每隔五厘米穿一支竹籤，用備長炭生火，先燒魚皮的一面，炭火要距離鰻魚遠一點，否則很容易燒焦。大約一分鐘後把鰻魚反轉，塗上清酒、味醂和醬油調製而成的醬汁，反覆把魚翻動並塗上醬汁，約十五分鐘已經燒好。
這兩次製作鰻魚都是直接燒熟，效果不錯，鰻魚肉彈牙香甜，唯燒得過火時魚皮會甩離魚肉。遲些會試試關東「燒，蒸，燒」的方法。
製作蒲燒鰻並不複雜，可說是易學難精，因為火好像有生命的，燒鰻魚時要全神貫注控制火候才能避免燒焦。
劉晉
蒲燒鰻可分為關東和關西的製法，首先是鰻魚的宰割方法，關東風鰻魚從背部切開，因為若從腹部切開，像切腹般，對江戶的武士來說不太吉利。關西風鰻魚則由前腹切開。烹調方法上，由於古時江戶人口大多是單身赴任的武士和官員，餐廳為了讓食物上菜，會先蒸煮鰻魚，然後塗上醬油和味醂製成的醬汁燒烤，節省時間。而關西風的燒鰻魚則沒有經過蒸煮，直接烤熟。
看東京名店野田岩的製作：先把鰻魚劏好，以竹籤串起，放在炭火上燒十分鐘，之後蒸四十分鐘令魚肉變得軟糯，最後沾上醬汁放在炭火上燒好。第五代老闆金本兼次郎說「學會劏鰻魚要五年，學會串鰻魚要三年，學會燒鰻魚要窮一生的時間。」
我照辦煮碗，去買鰻魚，魚販代為起骨。把鰻魚切成數段，每段約有手掌的長度。每隔五厘米穿一支竹籤，用備長炭生火，先燒魚皮的一面，炭火要距離鰻魚遠一點，否則很容易燒焦。大約一分鐘後把鰻魚反轉，塗上清酒、味醂和醬油調製而成的醬汁，反覆把魚翻動並塗上醬汁，約十五分鐘已經燒好。
這兩次製作鰻魚都是直接燒熟，效果不錯，鰻魚肉彈牙香甜，唯燒得過火時魚皮會甩離魚肉。遲些會試試關東「燒，蒸，燒」的方法。
製作蒲燒鰻並不複雜，可說是易學難精，因為火好像有生命的，燒鰻魚時要全神貫注控制火候才能避免燒焦。
劉晉
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