摩登食經——仿肉會取代 肉類嗎？
劉晉
2020-10-17 04:17
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最近某連鎖快餐店引入以植物製成的午餐肉，吃過後發現這款「新餐肉」比較鹹，查看其營養成份，跟豬肉製成的午餐肉比較，發現「新餐肉」的脂肪含量竟然比真正的午餐肉還高，而且鈉含量也不低。
自古以來無數廚師一直想以蔬菜食材模仿肉類，最常見就是素雞和素鵝一類以大豆為原料的菜式。
近年西方流行素食，有人是因為環保，亦有人是因為不想殺生。市面上出現很多肉製品及乳製品的代替品。「新豬肉」Omnipork和「未來漢堡」Beyond burger都是用了新科技製成的素肉，採用豆類、冬菇、米等植物材料製成，不但質感近似肉類，連肉類的血水和腥羶味也模仿過來。除了植物肉，更有科技公司利用幹細胞培植肉類，希望解決傳統肉類帶來的殺生和天然資源消耗等問題。
儘管有人認為這風氣會是飲食界未來的大方向，我還是覺得這類「仿肉」製品怪怪的。自疫情開始後很多原本屬於酒店的凍肉都流入市場，牛扒價格便宜，我幾乎每個星期都吃牛扒，吃了幾個星期，試過澳洲和牛、西班牙、愛爾蘭和意大利的T骨扒，牛扒因為產地、飼養方式、飼料不同而產生不同的風味，這是仿肉無法模擬的，因為仿肉令飲食跟土地脫離關係，雖然這些產品強調環保，卻絕不天然，說到底也是工廠製造的食物。
沒有一種飲食方式能夠完全平衡環保、健康、道德和人類對味道的追求，我還是比較認同美國廚師Dan Barber的看法，他認為理想的飲食文化是人們對環境、土地共生有更深關注，重新思索菜式配搭，把好的農法結合好的烹飪，這樣才是最佳的飲食模式。
劉晉
自古以來無數廚師一直想以蔬菜食材模仿肉類，最常見就是素雞和素鵝一類以大豆為原料的菜式。
近年西方流行素食，有人是因為環保，亦有人是因為不想殺生。市面上出現很多肉製品及乳製品的代替品。「新豬肉」Omnipork和「未來漢堡」Beyond burger都是用了新科技製成的素肉，採用豆類、冬菇、米等植物材料製成，不但質感近似肉類，連肉類的血水和腥羶味也模仿過來。除了植物肉，更有科技公司利用幹細胞培植肉類，希望解決傳統肉類帶來的殺生和天然資源消耗等問題。
儘管有人認為這風氣會是飲食界未來的大方向，我還是覺得這類「仿肉」製品怪怪的。自疫情開始後很多原本屬於酒店的凍肉都流入市場，牛扒價格便宜，我幾乎每個星期都吃牛扒，吃了幾個星期，試過澳洲和牛、西班牙、愛爾蘭和意大利的T骨扒，牛扒因為產地、飼養方式、飼料不同而產生不同的風味，這是仿肉無法模擬的，因為仿肉令飲食跟土地脫離關係，雖然這些產品強調環保，卻絕不天然，說到底也是工廠製造的食物。
沒有一種飲食方式能夠完全平衡環保、健康、道德和人類對味道的追求，我還是比較認同美國廚師Dan Barber的看法，他認為理想的飲食文化是人們對環境、土地共生有更深關注，重新思索菜式配搭，把好的農法結合好的烹飪，這樣才是最佳的飲食模式。
劉晉
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