面對面——司徒衞鏞：記憶的滋味

面對面

張灼祥

2021-01-27 04:17

生活專欄

內容

　　打開司徒衞鏞（William）《回憶的味道》（Taste of Memory）來看，說的是食物，講的卻是有情人間。在「自序」，William說「兒時印象模糊，食物的回憶卻一直猶如光影片斷，很容易Flashback。」William最難忘記的是母親為他弄的「薯蓉番茄免治牛飯，不忘放上焦邊的荷包蛋，簡單直接，但那種美味，現今再嚐不到了。」
　　看到這裏，很有共鳴。我年幼時，母親也是這樣為家中兒女弄早餐，吃的是肉片米飯，多隻荷包蛋，是加料了。
　　William乃拍廣告片高手，要是由他執導，拍一段「吃早餐」今昔作一對照，該會很好看。
　　William在著作加上他設計的封套，深藍色的牛仔布，把書封面上的魚、麵包、灌湯餃包起來。原來這封套只是用來送朋友的。我把書拿在手裏，就像拿起一本個人的Journal，是個人筆記簿。打開，滿載着William的記憶，覓食的記憶。Marcel Proust《追憶似水年華》（In search of lost time）中有這一句：「擁有回憶，人生才算完美」。
　　問William：「會不會想像出來的滋味，比起如今我們所見到的食物，有所誇大了？」
　　William回應：「食物質素今非昔比，是鐵一般事實，而非想當然。我們懷緬過去的飲食風景，除了追憶那種味道，還包括那時代的環境和人情味，那才組合成繽紛的飲食地圖。所有的美味都有源由，有出處，不是憑空附會。很多時，我們會為了一碗麵一碗粥而山長水遠去光顧。今天這樂趣已隨着味道而湮沒。」
　　再問：「回憶，總是美好的，記憶中的香港美食，已成絕響？還是過去的餐廳、飯店、廚師比較用心，總能煮出美食來？」
　　William說「高昂的租金，是直接的殺手，當成本高漲，自然影響質素，廚師空有廚藝，也很難令食物起死回生。而事實上，環境的污染已令食材質素大打折扣。」
　　William說以前光顧的食店，「都有其獨特招牌菜。基本上，我們都很清楚甚麼是其專長，應該吃甚麼和不應吃甚麼。」
　　「當年與食店的老闆、大廚以至樓面打成一片，當造的食材會率先推薦炮製，經常有意外驚喜，但這種驚喜，今天已難得一見。」
　　說是難得一見，肯去尋覓，那驚喜，還是會有的。可遇不可求，看我們的運氣吧！
　　後記
　　與William是同代人，少年時期與吃有關的記憶，興高采烈去吃「全餐」的日子，歷歷在目。鄧小宇《吃羅宋餐的日子》、薛興國《吃一碗文化》，都是細說從前，品嚐美食的好時光。William說：「疫情過後，得一起去覓食，唔食，好快就無。」
　　有機會，那就先從「蝦子柚皮」吃起。
張灼祥