摩登食經——你懂得用雪櫃嗎？

劉晉

2021-01-30 04:17

內容

　　這個彷彿是很無聊的問題，大家可能覺得把食物放入雪櫃就可以延長保質期，但事實上要妥善保存食物還有很多值得留心的地方。
　　大部份家用雪櫃都分為雪藏和冰鮮兩格，前者大約攝氏-18度，後者則在4度左右。
　　蔬果在採摘幾個小時後已經有很大轉變，因為即使植物細胞無法再從根部吸收水份，植物體依舊持續運作。以粟米和碗豆來說，室溫環境下，採摘六個小時之後就會失去40%的糖份。蘆筍和椰菜花被採摘之後，會利用本身所含的糖份形成不容易消化的木質纖維，故此新鮮採摘的蔬果和已經放置上一段時間的蔬果比較，味道和質感實在有天淵之別。
　　低溫能夠延緩細菌作用，避免微生物滋生，而且植物細胞在低溫環境下活動減慢，能夠延緩變壞過程。但並不是所有蔬果都能忍受低溫，熱帶蔬果對溫度特別敏感，以香蕉為例，低溫冷藏會影響酵素，令蕉皮變成啡色。番茄、青瓜、青紅椒等蔬菜都已大約攝氏10度保存最理想。
　　雪藏能大大延長肉類的保存期限，因為在雪藏的環境下，所有生物活動停止。理論上雪藏可以令肉類無限期儲存，不會出現生物性腐敗。不過事實上還有很多因素影響着肉類的品質。肉類進入雪藏狀態時，水份會結成冰晶，冰晶會刺穿柔軟的細胞膜而戳破細胞，這些冰晶會在解凍時融化，露出肌肉細胞被戳破的空隙，使肉類組織失去水份、蛋白質和其他物質，失去水份的肉類會因為鹽份和微量金屬的濃度增加，促進不飽和脂肪氧化，形成腐敗的味道，也就是我們所稱的「雪味」。
　　要減少細胞破壞，就應該盡快完成雪藏過程，水份愈快凍結，形成的冰晶就愈小，肌肉細胞膜就能保持完整。故此把肉類放進冰格時都應先拆掉包裝，等肉類結冰後再包上，這樣就能令肉類在最佳狀態下保存。
劉晉