面對面——謝嫣薇：飲食江湖俠之女者

面對面

張灼祥

2021-05-26 15:09

生活專欄

內容

■美食評論家謝嫣薇與法菜大師Joel Robuchon （左）Alain Ducasse (右）合照

　　謝嫣薇（Agnes）傳給我一張「珍貴」照片，在澳門拍下來的。Agnes說：「跟兩代法菜大師：Alain Ducasse、Joel Robuchon的合照，可一不可再。」合照「珍貴」，因為Joel Robuchon「兩年前驟然離世了」。在飲食世界，Agnes見過無數大師，在她的近作《改變世界的味道‧與「當代廚界先行者」訪談》，Agnes選出十八位大廚，第一位就是Alain Ducasse，Agnes口中的「法菜教父」。Agnes一家人都愛吃，捨得吃：「我阿媽曾經笑說我們不這樣吃，這些年，吃得有節制些，省下來的錢，可以多買一兩層樓了。」香港「識飲，識食」的人可多。飲過好酒，吃過美食，把它的特色書寫下來的人，卻不多見。Agnes寫食評，肯花時間做研究，資料搜集，是有做功課的。
　　到台北訪問名廚「法國醬汁之神」Yannick Alleno，Agnes「為了是次採訪，付費下載電子書，在飛機上把Alleno所寫的醬汁書讀完，才來準備問題。」本來半小時的訪問，結果談了個多小時。訪問「法菜教父」Alain Ducasse，Agnes事前做足功課，因而所提的問題，引起「教父」共鳴，得到他的讚賞。Agnes說：「我的功力隨着各種採訪所做的功課，與這些名廚們因交情而來的頻繁交流在不斷增強。」已有此「江湖地位」，Agnes每次訪問，仍會「親自做功課，熟讀資料」，達至「外行人看熱鬧，內行人看門道」。
　　「識食」的Agnes，當然「識飲」：「有一趟，與幾位懂得飲法國紅酒人士，來一次Blind taste。飲三支酒，要估出年份、風格（那位釀酒師）、酒莊，我全中。」Agnes實話實說，並無誇大之處。問Agnes：「要是給你喝的不是一級酒莊，名不經傳小酒莊紅酒，你會知道麼？」
　　Agnes笑而不答。
　　Agnes是飲食江湖俠女，她能做到「路見不平，拔刀相助」：「有些餐廳，受到不公平的對待，我會幫它平反，這是做人的原則。我去餐廳，自己付款，不會吃免費午餐，當然，更不會吃免費晚餐。」談到「最難忘的一餐」：「是在莫斯科吃的蔬食，Dry age vegetable，蔬菜酒。那是石破天驚的前瞻性餐飲概念。」Agnes用「shocking experience」來形容那一次莫斯科Twins Garden之旅。餐廳是由雙胞胎兄弟Ivan和Sergey開的。
後記
　　Agnes說「鍾意食嘢的人，生命力特別強。」Agnes喜歡吃，不光是因為她生命力強：「我是有此激情，keep得住。是因為飲食天地，有發掘不完的題材，讓我可以一直寫下去。」Agnes另一本著作《消失中的味道》英文版快將出版，向她問個究竟。Agnes的回應：「英文名是《The Vanishing Flavours of Cantonese Cuisine》。」Agnes說的時候，不見激動，卻有喜悅之情。
張灼祥