面對面——張嘉裕：勝在有創意
張灼祥
2021-09-09 19:50
字體大小
張嘉裕（Menex）入廚近二十年了，他說：「我的興趣就是研發新菜式develop new dish。」
幾年前訪問一位生物科學家，她的興趣是走進實驗室，做研究，她說：「顯微鏡下的世界，美麗動人。」
Menex說得閒沒事做，他就是在想：「怎樣把普通菜，做得不普通。」
廚房，就是Menex的「實驗室」：「我的想像力豐富，一道看似平平無奇的中菜，我會把它拆開來做，加點新意。」
中午吃到的麻辣炸子雞（Mala Chicken），是Menex傑作之一。川菜與粵菜來個crossover，辣味，不止是在表面，而在「骨子裏」。
成為大廚前，Menex有點像入少林寺學藝，從掃地（他是洗菜）、擔水（他是洗碗碟）：「我是從打雜開始，有一次，無理請病假，行內術語是『蛇波』，我被罰企七日，站着洗菜。可以埋位炒菜，已是幾年後的事了。」
Menex的「優點」是捱得，又肯用心學藝。「參加過不少烹飪比賽，獲獎無數。」
Menex說不是讀書材料，來到廚藝，他卻是有點「天份」，開始有處理食材的個人風格了。從北京到內蒙古，Menex說：「工作充滿挑戰性，我都把它視為成為大廚的必經階段。」
廚房是另一個「江湖」，可以令一眾在那裏工作的人口服心服，靠的是廚藝：「我每到一間大酒店工作，我會親自下廚，煮出新款菜式，然後推出新菜單。」
Menex返回香港工作，成為唐人館（China Tang）行政總廚，靠的就是實力，真「功夫」。
這個下午，Menex向我推介他的Tasting Menu。在唐人館中午飲茶，價格比起一般中環吃個午餐，略為偏高。兩人吃一份Tasting Menu，尚算合理。
Menex的午餐設計，很見心思。從「唐‧拼」Appertizer吃起，先來叉燒（Barbecued Pork）、涼瓜（Chilled Bitter Melon）。然後是「心‧意」（Dim Sum），不是一般的燒賣，是雲南鮮松茸豚肉燒賣（Steamed Pork Dumpling 'Shrimp' Matsutake Mushroom）、烤鴨春卷。然後是「火藝」（Hot Dish），我選吃麻辣炸子雞、花雕蒸巴丁魚，蒸魚用上三十年老陳皮（Dried Tangerine Peel），很見滋味。沒有選牛肋肉，晚飯吃這道菜，較為合適。再來一個菠蘿鮑（Abalone Bun），兩人分一個包，再來一份甜點「唐粉」（Chilled ice jelly），剛好。
兩人吃一份Tasting Menu，我們遂可以分享一碗杏汁白肺湯（Double-boiled Pig's Lung soup with Almond Cream），那是我們的「至愛」。
後記
第一次試Menex的甜點，是他的「唐小酥」，那是在書展拿到手的「禮物」（書展分享會有小吃，實屬創舉，但在會場不能吃零食，只有拿回家，當飯後甜點）。離開唐館前，Menex送我一小包China Tang Pastries，晚餐又有甜點可吃了。
張灼祥
幾年前訪問一位生物科學家，她的興趣是走進實驗室，做研究，她說：「顯微鏡下的世界，美麗動人。」
Menex說得閒沒事做，他就是在想：「怎樣把普通菜，做得不普通。」
廚房，就是Menex的「實驗室」：「我的想像力豐富，一道看似平平無奇的中菜，我會把它拆開來做，加點新意。」
中午吃到的麻辣炸子雞（Mala Chicken），是Menex傑作之一。川菜與粵菜來個crossover，辣味，不止是在表面，而在「骨子裏」。
成為大廚前，Menex有點像入少林寺學藝，從掃地（他是洗菜）、擔水（他是洗碗碟）：「我是從打雜開始，有一次，無理請病假，行內術語是『蛇波』，我被罰企七日，站着洗菜。可以埋位炒菜，已是幾年後的事了。」
Menex的「優點」是捱得，又肯用心學藝。「參加過不少烹飪比賽，獲獎無數。」
Menex說不是讀書材料，來到廚藝，他卻是有點「天份」，開始有處理食材的個人風格了。從北京到內蒙古，Menex說：「工作充滿挑戰性，我都把它視為成為大廚的必經階段。」
廚房是另一個「江湖」，可以令一眾在那裏工作的人口服心服，靠的是廚藝：「我每到一間大酒店工作，我會親自下廚，煮出新款菜式，然後推出新菜單。」
Menex返回香港工作，成為唐人館（China Tang）行政總廚，靠的就是實力，真「功夫」。
這個下午，Menex向我推介他的Tasting Menu。在唐人館中午飲茶，價格比起一般中環吃個午餐，略為偏高。兩人吃一份Tasting Menu，尚算合理。
Menex的午餐設計，很見心思。從「唐‧拼」Appertizer吃起，先來叉燒（Barbecued Pork）、涼瓜（Chilled Bitter Melon）。然後是「心‧意」（Dim Sum），不是一般的燒賣，是雲南鮮松茸豚肉燒賣（Steamed Pork Dumpling 'Shrimp' Matsutake Mushroom）、烤鴨春卷。然後是「火藝」（Hot Dish），我選吃麻辣炸子雞、花雕蒸巴丁魚，蒸魚用上三十年老陳皮（Dried Tangerine Peel），很見滋味。沒有選牛肋肉，晚飯吃這道菜，較為合適。再來一個菠蘿鮑（Abalone Bun），兩人分一個包，再來一份甜點「唐粉」（Chilled ice jelly），剛好。
兩人吃一份Tasting Menu，我們遂可以分享一碗杏汁白肺湯（Double-boiled Pig's Lung soup with Almond Cream），那是我們的「至愛」。
後記
第一次試Menex的甜點，是他的「唐小酥」，那是在書展拿到手的「禮物」（書展分享會有小吃，實屬創舉，但在會場不能吃零食，只有拿回家，當飯後甜點）。離開唐館前，Menex送我一小包China Tang Pastries，晚餐又有甜點可吃了。
張灼祥
更多文章
