美食紀行｜馬賽魚湯

紀曉華

2022-01-05 00:00

內容

意大利汽酒Prosecco酒莊聯盟搞品酒活動，開的酒款多，輕嚐淺酌，每樣試一小口，每款有近四分一瓶剩下來。為免浪費，我做承包，買了五斤雜魚仔用來煲馬賽魚湯Bouillabaisse。
魚湯是海洋味道，靠近海岸的地方都會有。法語中的Bouillabaisse，由Bouillon及Abaisse兩個字合成，意思就是「烹煮」與「慢火」，將歐洲的語言文化與中文相對換，馬賽魚湯就是「老火魚湯」。

一般人以為「魚湯」加入了蝦、貝或龍蝦，味道更加濃，其實正宗的馬賽魚湯用的是漁民賣不掉的下價魚，加上洋葱、大蒜、番茄、西芹、茴香、百里香、葱、桂葉、煙辣粉、番紅花與柳橙皮同煮，味道與葡萄牙的葡式海鮮湯Caldeirada有不少相似處。

馬賽魚湯起源簡單，漁夫半夜捕魚，早上回港口售賣，剩下來的雜魚煮成熱氣騰騰、鮮美而醇厚的一鍋。要煮一鍋好的馬賽魚湯，有三個竅門，洋葱可以燒或炒至啡色出焦糖味；要去除魚腥味，可以將雜魚仔魚頭連內臟切去；汽酒、葡萄酒或是烹煮用的白蘭地，既可去除魚腥味，又可以引出魚鮮的甜味。

馬賽魚湯比起一般的魚湯要濃縮，漁民把它當成為一種補充體力的湯，漁夫不怕腥味，雜魚隨便清洗一下就下鍋，怕吃到一口腥，魚湯要夠熱，選魚要新鮮。魚湯味道重點在鮮，該用哪些魚，不能用哪些魚，基本是沒有標準，不過要是你在名店點上馬賽魚湯，一般材料都比較上乘，鮟魚、魴魚、海鰻、鯡魚與赤鮋，是地中海魚產中最常見到的，海鮮店一般都把它放在店前方的展示櫃上，看起來夠氣派，叫價都可以更高！　（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華