查小欣 - 私房油鹽奄仔蟹｜查乜料
查小欣
2022-06-09 00:00 HKT
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坊間的油鹽奄仔蟹均是原隻或斬半上枱，象徵式把鹽黏在殼上，入口殼鹹肉淡，未達「油鹽」真正效果，辜負了爆膏頂角的A奄（A級奄仔蟹），於是憑味蕾指引，想出理想中油鹽A奄的煮法。
六至八月正是菲律賓奄仔蟹的當造期，特地去茶果嶺的蟹欄訂購菲律賓A奄，每隻重七至八兩，蟹身漲卜卜，肥美爆膏，即時放入滿載冰塊的盒中，利用回家的車程將奄仔凍暈。
回到家，用牙刷將蟹身的泥污刷乾淨，剪去縛蟹的水草，反轉蟹殼、蟹腳朝天，蒸約七分鐘令蟹肉微熟，同時有清潔蟹身細菌作用，吃來更衞生（中型蟹，蒸約五分鐘）。然後揭開蟹蓋，除去蟹肺，用布抹乾淨殘留蟹身的泥沙。繼而是最重要的步驟︰ 淋油和灑鹽。
先煮蟹身，煮一鑊滾油，將蟹身放在格油篩上，大的格油篩可放三至四隻，將滾油淋在蟹身上，滾油霹靂啪喇響，香味四溢，淋兩三次滾油後，灑少許鹽在蟹身，再淋油兩三次，着量再灑鹽，蟹肉已百分百淋熟。繼而是煮盛滿黃色蟹羔的蟹蓋，也用同樣方法炮製。謹記：當鑊中油變成啡色，便要換上新鮮的油，以免後面的蟹有油膉味。
擺盤時，將蟹蓋放在蟹身上面，砌回原隻蟹，蟹蓋、蟹鉗、蟹腳紅彤彤油潤潤，引人垂涎。蟹殼、蟹肉充滿鹽香，蟹味更鮮；奄仔蟹蟹羔的好處是怎樣煮也不會變硬或老，口感如海膽軟滑，更帶油鹽鹹香，味道有層次，吃下陣陣回甘。一道私房油鹽奄仔蟹，吃的不但是蟹，還有是心思和耐性。
查小欣
六至八月正是菲律賓奄仔蟹的當造期，特地去茶果嶺的蟹欄訂購菲律賓A奄，每隻重七至八兩，蟹身漲卜卜，肥美爆膏，即時放入滿載冰塊的盒中，利用回家的車程將奄仔凍暈。
回到家，用牙刷將蟹身的泥污刷乾淨，剪去縛蟹的水草，反轉蟹殼、蟹腳朝天，蒸約七分鐘令蟹肉微熟，同時有清潔蟹身細菌作用，吃來更衞生（中型蟹，蒸約五分鐘）。然後揭開蟹蓋，除去蟹肺，用布抹乾淨殘留蟹身的泥沙。繼而是最重要的步驟︰ 淋油和灑鹽。
先煮蟹身，煮一鑊滾油，將蟹身放在格油篩上，大的格油篩可放三至四隻，將滾油淋在蟹身上，滾油霹靂啪喇響，香味四溢，淋兩三次滾油後，灑少許鹽在蟹身，再淋油兩三次，着量再灑鹽，蟹肉已百分百淋熟。繼而是煮盛滿黃色蟹羔的蟹蓋，也用同樣方法炮製。謹記：當鑊中油變成啡色，便要換上新鮮的油，以免後面的蟹有油膉味。
擺盤時，將蟹蓋放在蟹身上面，砌回原隻蟹，蟹蓋、蟹鉗、蟹腳紅彤彤油潤潤，引人垂涎。蟹殼、蟹肉充滿鹽香，蟹味更鮮；奄仔蟹蟹羔的好處是怎樣煮也不會變硬或老，口感如海膽軟滑，更帶油鹽鹹香，味道有層次，吃下陣陣回甘。一道私房油鹽奄仔蟹，吃的不但是蟹，還有是心思和耐性。
查小欣
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