劉晉 - 烤鴨簡史｜摩登食經

摩登食經

劉晉

2022-06-25 00:00

生活專欄

內容

第五波疫情完結後，晚市重開，第一時間想吃的就是烤鴨。眾多菜式中，烤鴨不能在家中製作，又要即烤即片即吃，非去光顧食肆不可。

有關烤鴨的最早記載是南北朝《食珍錄》中「炙鴨」，而我們熟悉的北京烤鴨則源自明朝。

南京人愛吃鴨，南京板鴨和鴨血粉絲都是當地的代表菜式。明太祖建都南京，烤鴨就是其中一道宮廷菜。後來明成祖朱棣篡位後遷都至北京，烤鴨也傳到北京。

一四一六年北京出現了第一間烤鴨店，稱為「便宜坊」，意指「方便宜人」。「便宜坊」十分成功，引來其他人仿效，許多烤鴨店都以「便宜坊」為名，後來一位王姓富商開設「鮮魚口便宜坊」，經營至民國時期，中共立國後變作公私合營，經營至今成為北京燜爐烤鴨的代表店。

燜爐就是燃燒秫秸作燃料把烤爐燒熱，熄火後把鴨放進烤爐中，關上爐門，利用烤爐內的餘溫烤鴨。鴨烤好後由師傅即場片鴨。客人用一種薄可透光的白餅包起鴨片來吃，這種又稱作荷葉餅的白餅是由秦漢時期發展而來的陝西小吃。

「全聚德」名氣比「便宜坊」大，不過其歷史比較短。一八六四年一名叫楊全仁的商人買下一家叫德聚全的乾果舖頂下來，並且把店名反過來，改名「全聚德」，改作烤鴨店。楊全仁找到一位在宮廷裏製作掛爐烤鴨的孫師傅，掛爐用的烤爐不設爐門，以果木為燃料，明火燒烤，師傅一邊燒，一邊用長竿翻動鴨身，使烤鴨平均受熱。

自此北京烤鴨在製作技術上分成燜爐和掛爐兩派，掛爐烤鴨因為皮下脂肪受高熱，所以鴨皮更為酥脆，故此片鴨時師傅會把胸部的鴨皮片出，先讓客人品嚐酥脆的鴨皮，才吃其他部位。

不論是燜爐還是掛爐烤鴨都要經過特別處理，屠宰開時在鴨子翼根旁開個小洞，把內臟拿出來，將鴨體用飴糖沸水澆燙，掛在雪櫃內讓鴨的皮風乾。烤鴨前要進行灌湯，用高粱桿封好肛門，把開水灌進鴨肚子裏面，使鴨在掛爐內「外烤內煮」，令烤鴨不致過熟，肉汁也保存在鴨肉內。這方法既不讓鴨子因燒烤而流失水份和黃油，又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部份。

不過今天已經沒有多少店家會這樣製作，正宗的烤鴨恐怕逐漸消失於世上。
劉晉