劉晉 - 白切雞｜摩登食經

劉晉

2022-06-18 00:00

內容

白切雞最早出現於清朝的《隨園食單》中，書內「羽族單」開首第一道菜，就是白切雞：「肥雞白片，自是太羮，玄酒之味。尤宜于下鄉村，入旅店，烹飪不及之時，最為省便，煮時水不可多。」作者袁枚的文字簡潔精確道出白切雞的製作方法及優點，袁枚喜歡四處遊玩，在鄉下地方沒有甚麼食材，又沒有甚麼時間準備，就地取材拿來一隻走地雞，即可弄成白切雞。

最簡單真接的製作方法是，把雞劏淨後，放進一鍋熱水中浸熟，熟了後抹鹽擱涼。以上是鄉間的製作，即劏即製，完全是吃雞的鮮味。「特級校對」陳夢因比較講究：用有鮮味的湯浸雞，另外製作一盤薑蔥水，作白切雞過冷河之用，務求令雞隻皮脆肉嫩，且味道鮮美。昔日順德人聘用家廚時，考驗廚師的三道菜之一，就是白切雞，看廚師對火候的拿捏，一般標準是雞肉呈白色，骨髓仍帶紅色。可是禽流感襲港後，大家都把雞隻弄得熟一點。

有人嫌浸雞時，雞的鮮味滲進湯裏，令白切雞的鮮味打了折扣，故蒸雞也是好方法。蒸雞前，以鹽和薑汁酒塗勻雞身，一隻劏剩後兩斤左右的光雞，隔水大火蒸二十分鐘。「特級校對」不用薑汁酒，改用蜜糖塗在雞腔內，亦是一個好辦法。

白切雞的關鍵是雞的選材，很多人愛吃嫩滑的雞肉，一般養夠一百日的活雞都適合。可是真正雞中之王，是大騸雞，肉質煙韌，雞味濃郁，不過，不是人人啱食。

吃白切雞蘸醬，也是一道學問，各地醬料配搭不同：廣東人愛用薑蓉、薑蔥和蠔油拌吃；上海人會蘸醬油；台灣人則會用蒜頭醬油、九層塔醬油，甚至桔醬。各處鄉村各處例，也有人用蜆芥、沙薑末、甜醬油和士拉差醬作白切雞蘸料。

白切雞不但是一道菜，更是祭品，我們常說「劏雞還神」，白切雞跟祭祀儀式的關係密不可分，而且祭祀必須用連頭的全雞，台港滬都沒有例外。難得的是，白切雞是一道不分階級，從東南亞到江浙一帶，也有其蹤影的傳奇菜式。
劉晉