劉晉 - 意大利燉飯｜摩登食經
劉晉
2022-07-09 00:00
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筆者屬於無飯不歡的一類人，不論甚麼菜系，有米飯的菜式就一定不會錯過。稻米從亞洲取道中東傳到非洲，rice這個字就是源自巴比倫（現今的伊拉克）亞蘭語ourouzza一詞，希臘人oryzon和阿拉伯人arozz都是指稻米，傳到歐洲就成了西班牙文的Arroz和意大利的Risotto。
Risotto或意大利燉飯是米飯菜式中較為獨特的﹕用意大利北部產的Arborio 或Carnaroli米，前者較軟而後者較彈牙，煮熟後帶有黏性。正宗的Risotto質感煙靭，甚至有點「生米」的感覺。
通常米飯菜式都是把米和水及其他配料混合之後烹煮，意大利燉飯的製作比較複雜﹕先用橄欖油把洋蔥慢火煮至半透明，下意大利米略炒並下葡萄酒，再分數次把預先準備的熱湯加進燉飯中。
烹煮燉飯特別之處就是要用慢火一邊煮、一邊加湯、一邊攪動。湯和飯的比例大概是二比一，當意大利米快要把所有湯吸收後就把其他配料加進飯中，上碟前拌進牛油和芝士。
煮意大利燉飯主要留意以下重點﹕
一、煎洋蔥要用小火煎至透明，切忌把洋蔥燒焦。
二、炒米時要確保每一粒米都沾上油，在烹煮時水份不容易進入米粒內部，令米飯保持嚼勁。
三、加進米飯的湯，不論是雞湯還是蔬菜湯，都要夠熱，而且要分數次加進飯中，每次加湯時需讓米飯完全吸收湯汁才再加湯。
四、當意大利飯煮好，仍然熱騰騰時拌進牛油和芝士，煮出來的Risotto才會有光澤。
五、切忌煮得太熟，也不宜過度攪拌，正宗意大利燉飯就是要每粒都飽滿而煙靭，攪拌太多會損壞米粒表面，令澱粉由米粒中釋出，令成品變得像米糊。
煮Risotto要有耐性，慢火烹煮讓每粒米都有機會充份吸收湯汁，拿揑好火候做出來的飯才美味。
劉晉
Risotto或意大利燉飯是米飯菜式中較為獨特的﹕用意大利北部產的Arborio 或Carnaroli米，前者較軟而後者較彈牙，煮熟後帶有黏性。正宗的Risotto質感煙靭，甚至有點「生米」的感覺。
通常米飯菜式都是把米和水及其他配料混合之後烹煮，意大利燉飯的製作比較複雜﹕先用橄欖油把洋蔥慢火煮至半透明，下意大利米略炒並下葡萄酒，再分數次把預先準備的熱湯加進燉飯中。
烹煮燉飯特別之處就是要用慢火一邊煮、一邊加湯、一邊攪動。湯和飯的比例大概是二比一，當意大利米快要把所有湯吸收後就把其他配料加進飯中，上碟前拌進牛油和芝士。
煮意大利燉飯主要留意以下重點﹕
一、煎洋蔥要用小火煎至透明，切忌把洋蔥燒焦。
二、炒米時要確保每一粒米都沾上油，在烹煮時水份不容易進入米粒內部，令米飯保持嚼勁。
三、加進米飯的湯，不論是雞湯還是蔬菜湯，都要夠熱，而且要分數次加進飯中，每次加湯時需讓米飯完全吸收湯汁才再加湯。
四、當意大利飯煮好，仍然熱騰騰時拌進牛油和芝士，煮出來的Risotto才會有光澤。
五、切忌煮得太熟，也不宜過度攪拌，正宗意大利燉飯就是要每粒都飽滿而煙靭，攪拌太多會損壞米粒表面，令澱粉由米粒中釋出，令成品變得像米糊。
煮Risotto要有耐性，慢火烹煮讓每粒米都有機會充份吸收湯汁，拿揑好火候做出來的飯才美味。
劉晉
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