劉晉 - 為麵粉平反｜摩登食經
劉晉
2022-07-30 00:00
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小麥是世界主要糧食之一，產量僅次於粟米。小麥耐旱耐寒，人類於一萬年前在小亞細亞（今土耳其的東南部）開始種植小麥，後來擴散到世界各地。
小麥皮硬，且帶有黏性，不能像稻米那樣煮來吃，未有發明研磨技術之前，小麥只能煮成稀飯，後來經過多年嘗試，人類才發明石磨把小麥磨成粉。
近年流行生酮飲食，麩質敏感亦成為了一種「時尚」，坊間很多營養專家繪形繪聲地描述碳水化合物的壞處。很多人都視麵粉製成品為不健康食物，然而一群廚師和科學家正在為麵包和麵點平反。
研究發現，為麵粉帶來污名的罪魁禍首是現代研磨麵粉方式。現代的研磨步驟先把穀物注水浸泡，然後把麥麩和胚乳分開處理，所謂「全穀麵粉」只是在最後步驟把麥麩粉加進胚乳粉中，而滾桶式輾磨產生熱力，令穀物中的營養大幅減少。
要在研磨過程中保存穀物的營養，最佳方法就是回歸傳統，用石磨把穀粒磨成麵粉：把原粒小麥研磨，不但能保存麥麩和胚乳的營養，更保存糊粒層（Aleurone layer）中的鋅、鎂和鐵質等營養素。利用石磨全穀麵粉雖然營養豐富，但卻給廚師帶來新難題：全穀麵粉中的麥麩會在烘焙過程中割破麵團裏的氣團，令麵包鬆軟程度降低。
除了利用舊式磨坊生產麵粉外，意大利研究發現傳統天然酵母能有效把麵粉蛋白質中的縮氨酸分解，令麵包更易消化，即使「麩質敏感」患者也可安全食用。近年外國興起手作烘培（Artisan bakery），廚師們捨棄商業化的麵粉，尋找特色良種麵粉製作美味而健康的麵包，糾正一般大眾對麵包和小麥的誤解。
劉晉
小麥皮硬，且帶有黏性，不能像稻米那樣煮來吃，未有發明研磨技術之前，小麥只能煮成稀飯，後來經過多年嘗試，人類才發明石磨把小麥磨成粉。
近年流行生酮飲食，麩質敏感亦成為了一種「時尚」，坊間很多營養專家繪形繪聲地描述碳水化合物的壞處。很多人都視麵粉製成品為不健康食物，然而一群廚師和科學家正在為麵包和麵點平反。
研究發現，為麵粉帶來污名的罪魁禍首是現代研磨麵粉方式。現代的研磨步驟先把穀物注水浸泡，然後把麥麩和胚乳分開處理，所謂「全穀麵粉」只是在最後步驟把麥麩粉加進胚乳粉中，而滾桶式輾磨產生熱力，令穀物中的營養大幅減少。
要在研磨過程中保存穀物的營養，最佳方法就是回歸傳統，用石磨把穀粒磨成麵粉：把原粒小麥研磨，不但能保存麥麩和胚乳的營養，更保存糊粒層（Aleurone layer）中的鋅、鎂和鐵質等營養素。利用石磨全穀麵粉雖然營養豐富，但卻給廚師帶來新難題：全穀麵粉中的麥麩會在烘焙過程中割破麵團裏的氣團，令麵包鬆軟程度降低。
除了利用舊式磨坊生產麵粉外，意大利研究發現傳統天然酵母能有效把麵粉蛋白質中的縮氨酸分解，令麵包更易消化，即使「麩質敏感」患者也可安全食用。近年外國興起手作烘培（Artisan bakery），廚師們捨棄商業化的麵粉，尋找特色良種麵粉製作美味而健康的麵包，糾正一般大眾對麵包和小麥的誤解。
劉晉
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