劉晉 - 煎牛扒的學問｜摩登食經

劉晉

2022-10-01 00:00

內容

網民爭論煎牛扒應否落油，有人認為牛扒本身的脂肪遇熱後會化成油脂，有人卻認為落油能夠在烹調時鎖住肉汁。
　我煎牛扒會下點油，但牛扒從雪櫃到餐桌之間有很多細節，都做對，才可以煎出一塊好牛扒。以下是我從一本烹飪科學書學到的技巧，跟着做出來的牛扒效果可以媲美知名扒房出品，適用於厚一吋或以上的牛扒。

若牛扒是冰凍狀態，先要解凍，讓牛扒回到室溫。忘記了在食用前一晚放在雪櫃「下格」（沒有那麼凍的那一格）解凍，可以把牛扒放在密實袋，把密實袋放進微暖的水中，偶爾攪拌讓水溫均勻，一小時內應該可以解凍。

烹調前數小時用鹽「乾醃」，在牛扒其中一面抹上海鹽或猶太鹽，抹了鹽的那一邊朝上，不要包保鮮紙，放入雪櫃。鹽會引出牛扒內的水份，結成一層可以增添味道和軟化牛肉的鹹水。

烹煮前九十分鐘用水沖去牛扒上的鹽，用廚房紙抹乾多餘的水份。把一瓣蒜頭切開，把蒜頭切面在牛扒上塗抹，下點鹽和黑椒。把牛扒放在雪櫃半小時，不要包保鮮紙，最好用網架架起牛扒，此舉能夠讓牛扒表面殘留的水份蒸發，令牛扒煎得外表焦黃，內裏鮮嫩。

若家中有焗爐，先預熱至90℃。煎牛扒最好用那種厚重的鑄鐵鍋，把鍋子空燒五分鐘，鍋非常熱時下葡萄籽油，這種油不容易燒焦。我們這樣做是因為高熱引發梅納反應，令牛扒表面變得焦香。牛扒落鑊一分鐘之後就應該煎得差不多，反轉牛扒煎另一面。兩面都呈現美麗的焦黃色後，熄火並夾起牛扒，放幾束迷迭香在鍋內，再把牛扒放在上面。這樣能夠防止牛扒煎得太熟，也可以增添風味。

把整個鑄鐵鍋放進焗爐，把插針式溫度計插進牛扒中，以57℃為目標，就是五成熟。沒有焗爐和溫度計，就小心用錫紙蓋着鑄鐵鍋，再蓋上兩塊毛巾，放上二十分鐘。

牛扒從鑄鐵鍋取出後可直接上碟。
劉晉