劉晉 - 再說牛扒｜摩登食經

摩登食經

劉晉

2022-10-08 00:00

生活專欄

內容

牛扒之所以吸引人，除了那一種儀式感之外，就是那種「啖啖肉」的快感，而且牛扒像葡萄酒一樣，以產地、品種和部位去分辨和鑑賞。

加拿大飲食作家馬克．史蓋茲克是一位瘋狂牛扒控，為了品嚐最理想的牛扒，竟然自己買牛隻飼育。

他的著作《全球頂級牛排紀行》中發表了他的經驗之談：「頂級牛扒的秘訣不在於厚度、低火烹飪或超高溫。也不是乾式熟成，雖然那確實有可稱道之處，但人們多半過譽了。任何需要熟成六十天以上的內眼，根本不是塊好肉眼。好牛扒的秘方也不是用鹽或橄欖油醃一整晚，更毋須從舊大陸流傳下來的古老偏方。好牛扒的秘密就是牛扒本身。你需要一塊上好的肉，哪怕是水煮，都會好吃。」

香港的牛扒全都是外地進口，食客能得到的資訊有限，唯有從產地、飼料、品種和部位等因素挑選牛扒。

市面上最普遍的美國牛肉以「Prime」和「Choice」等分級，這個美國農業部的分級制度源自上世紀20年代，業者希望刺激用粟米飼養的純種肥牛的銷路，根據牛肉中的油花含量分級，把油花成份最多者列作「Prime」（一級）。

儘管研究發現油花多寡，跟肉質細嫩或口味並沒有直接關係，不過消費者已經習慣了把油花分佈視作質量指標。

飼料很大程度上決定牛扒的風味，草飼牛比穀飼牛更有風味，但品質還是取決於成長環境。並非每一種牛都適合草飼，歐洲品種如利木贊（Limousine）和查洛萊（Charolais）都不適合草飼。牛隻飼育是一門高深的學問，牛隻一生中不同階段需要不同的營養。對牛扒發燒友來說，不同季節屠宰的牛隻的肉質亦存有很大差異。

最後就是部位，過去香港人對牛扒的認識只限於牛柳、肉眼和西冷，不過現在選擇多了：封門柳、牛腰扒（Flank）和板腱（Oyster blade）開始普及，這些部位的肉味都比較濃郁，有些帶有甜味，有些帶嚼勁。

香港牛扒選擇多，多試不同牛扒，尋找哪一種適合自己口味。
劉晉