劉晉 - 戈渣與糕渣｜摩登食經
劉晉
2022-10-22 00:00
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在北角鳳城訂了一席傳統粵菜，除了有江南百花雞和魚雲羹外，當然少不了雞子戈渣。
看「特級校對」陳夢因先生記載，大約在上世紀30年代以前，屬於廣州菜的雞子戈渣是一道很受歡迎的筵席菜式，亦曾是江太史江孔殷的「太史第」名菜之一。
雞子戈渣的起源已經難以確定，一說是江太史從一種叫「餎餷」（讀音正是戈渣）的一款以碗豆製作的北京地道小吃取得靈感。昔日河北農民在清晨時分將豌豆搗成蓉，放在鐵板上冰凍定形，運到城中，切塊炸熟來賣。
雞子戈渣把雞子（就是雞的睪丸）的薄衣去掉，混入很濃的湯汁，凝固後切成骨牌狀，再蘸粉炸之。
昔日雞子戈渣受歡迎，除了因為好吃，還有另一原因：那個時代仍然視妻妾滿堂為理所當然，男人為了自娛和滿足妻妾，都會在食物藥品方面尋求增進性能力的功效。中國人相信以形補形，據說多吃雞子戈渣可「多御數女」，故此這道菜式甚受權貴豪門歡迎。
大概後來因為戰亂和飲食文化改變，戈渣已經近乎消失，大部份人都不認識這一道菜，今天香港只有幾家老店仍有造戈渣。
台灣宜蘭有一道叫糕渣的傳統菜式跟戈渣有幾分相似：把豬肉、蝦仁剁碎成漿狀，混入濃雞湯，倒進模具冷卻後切塊，裹太白粉後油炸成金黃色。
戈渣和糕渣的製作有異曲同工之處，同樣是入口外酥內軟。有說台灣的糕渣可追溯至福州，究竟戈渣、餎餷、糕炸三者有甚什麼關連，背後的故事一定非常有趣，箇中的來龍去脈需要更嚴謹的考證才能搞清楚。
劉晉
看「特級校對」陳夢因先生記載，大約在上世紀30年代以前，屬於廣州菜的雞子戈渣是一道很受歡迎的筵席菜式，亦曾是江太史江孔殷的「太史第」名菜之一。
雞子戈渣的起源已經難以確定，一說是江太史從一種叫「餎餷」（讀音正是戈渣）的一款以碗豆製作的北京地道小吃取得靈感。昔日河北農民在清晨時分將豌豆搗成蓉，放在鐵板上冰凍定形，運到城中，切塊炸熟來賣。
雞子戈渣把雞子（就是雞的睪丸）的薄衣去掉，混入很濃的湯汁，凝固後切成骨牌狀，再蘸粉炸之。
昔日雞子戈渣受歡迎，除了因為好吃，還有另一原因：那個時代仍然視妻妾滿堂為理所當然，男人為了自娛和滿足妻妾，都會在食物藥品方面尋求增進性能力的功效。中國人相信以形補形，據說多吃雞子戈渣可「多御數女」，故此這道菜式甚受權貴豪門歡迎。
大概後來因為戰亂和飲食文化改變，戈渣已經近乎消失，大部份人都不認識這一道菜，今天香港只有幾家老店仍有造戈渣。
台灣宜蘭有一道叫糕渣的傳統菜式跟戈渣有幾分相似：把豬肉、蝦仁剁碎成漿狀，混入濃雞湯，倒進模具冷卻後切塊，裹太白粉後油炸成金黃色。
戈渣和糕渣的製作有異曲同工之處，同樣是入口外酥內軟。有說台灣的糕渣可追溯至福州，究竟戈渣、餎餷、糕炸三者有甚什麼關連，背後的故事一定非常有趣，箇中的來龍去脈需要更嚴謹的考證才能搞清楚。
劉晉
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