劉晉 - 庶民燒肉｜摩登食經
劉晉
2023-03-31 00:00
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晚上在淺草的居酒屋和朋友喝了幾杯，大家都有點肚餓，在附近橫街內找到一間烤肉店。
烤肉在日本是一個豐儉由人的選擇，銀座、六本木那些燒肉店賣高級和牛，而我們這個晚上選擇的則是價廉物美的街坊之選：淺草彌太郎。店內佈置非常簡單，只有六張枱。仍然用那種從天花板伸下來的抽氣管，枱上放了陶製的炭爐。
日本燒肉以牛肉為主，部位分得很細，而且部位的分割方法隨着不同地方有不同方法和稱呼。餐單上有兩大類別：牛肉和內臟（ホルモン，Horumon），筆者對後者的興趣比前者大，因為香港一直禁止日本牛的內臟入境，所以既然來了日本，就吃多一點內臟。不過把「ホルモン」直譯為內臟也不太正確，因為日文中「ホルモン」包括精肉以外的部份，包括橫膈膜和牛脷。筆者最喜歡「封門柳」，就是橫膈膜，分為「ハラミ」（Harami）上橫隔膜和「サガリ」（Sagari）近肋橫膈膜。這兩個部位味道特別甘甜，質感嫩滑。吃內臟一定不能錯過胃和腸，牛有四個胃，加上大腸、小腸和直腸，各有不同特色，這次我們叫了一個拼盤，雖然店員熱心解釋，不過筆者不諳日語，只知道有牛柏葉和牛瘤胃。
牛心亦是一個人氣部位，深紅色的牛心沒有羶味，烤一烤就可以吃，質感爽脆。另外吃了一個比較稀有的部位：牛心管「ハツモト」（Hatsumoto），即是牛的大動脈，光滑白色的外觀就像墨魚片一樣，沒有甚麼味道但質感非常爽脆。
炭爐燒烤不能調校火力，店家會提供一碗冰塊，若想把火力調得柔和一些，可以夾起冰塊放在燒烤網上反覆摩擦，不一會爐火就會弱下來。內臟部位無論質感和味道都多變化，為味蕾帶來多姿多采的刺激。
劉晉
烤肉在日本是一個豐儉由人的選擇，銀座、六本木那些燒肉店賣高級和牛，而我們這個晚上選擇的則是價廉物美的街坊之選：淺草彌太郎。店內佈置非常簡單，只有六張枱。仍然用那種從天花板伸下來的抽氣管，枱上放了陶製的炭爐。
日本燒肉以牛肉為主，部位分得很細，而且部位的分割方法隨着不同地方有不同方法和稱呼。餐單上有兩大類別：牛肉和內臟（ホルモン，Horumon），筆者對後者的興趣比前者大，因為香港一直禁止日本牛的內臟入境，所以既然來了日本，就吃多一點內臟。不過把「ホルモン」直譯為內臟也不太正確，因為日文中「ホルモン」包括精肉以外的部份，包括橫膈膜和牛脷。筆者最喜歡「封門柳」，就是橫膈膜，分為「ハラミ」（Harami）上橫隔膜和「サガリ」（Sagari）近肋橫膈膜。這兩個部位味道特別甘甜，質感嫩滑。吃內臟一定不能錯過胃和腸，牛有四個胃，加上大腸、小腸和直腸，各有不同特色，這次我們叫了一個拼盤，雖然店員熱心解釋，不過筆者不諳日語，只知道有牛柏葉和牛瘤胃。
牛心亦是一個人氣部位，深紅色的牛心沒有羶味，烤一烤就可以吃，質感爽脆。另外吃了一個比較稀有的部位：牛心管「ハツモト」（Hatsumoto），即是牛的大動脈，光滑白色的外觀就像墨魚片一樣，沒有甚麼味道但質感非常爽脆。
炭爐燒烤不能調校火力，店家會提供一碗冰塊，若想把火力調得柔和一些，可以夾起冰塊放在燒烤網上反覆摩擦，不一會爐火就會弱下來。內臟部位無論質感和味道都多變化，為味蕾帶來多姿多采的刺激。
劉晉
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