葉澍堃 - 精采「Arbor」+「Hommage」 四星 四手法日料理｜葉Sir食經
最近在中環H Queen大廈25樓食了頓超正的四星四手法日晚餐，兩位廚神分別是「Arbor」芬蘭籍行政大廚Eric Raty及日本東京二星餐廳「Hommage」的大廚兼老闆Noboru Arai。Eric年紀輕輕便為「Arbor」摘下米芝蓮二星，有芬蘭國寶美譽，是很有創意和潛力的新一代廚神，Chef Arai廚藝非凡，他的太座是首位獲頒米芝蓮東京餐廳最佳服務大獎的餐廳經理，兩夫婦齊心合力把「Hommage 」打理得頭頭是道，是我在東京很喜愛的餐廳。
九位男士（不是九男女）在房間用餐，餐前來杯Krug香檳，跟着十多道菜輪流上桌，首先食法國布列坦尼morisseau青口，去殼的橙黃色青口鮮甜無比，加上番茄和雞肉清湯的美味，為四手晚餐開了好頭。下一道菜是兒子Ian最愛的日本小肌魚，用糖鹽和醋醃過，加上酸青瓜、萵筍、蜜瓜、奶油及蒔蘿油，口感清新，飲杯Batard Montrachet布根地白酒，幸福感覺滿溢。另一款海鮮是「botan ebi and uni」， 牡丹蝦刺身和北海道紫海膽鮮甜香滑，配西瓜粒、芒果粒、沖繩熱情果、日本海藻及番茄凍湯，色彩艷麗，鮮香誘人，飲杯日本宮寒梅清酒，快活過神仙！跟着出場是南非鮮鮑魚，用蒜香牛油及鮑魚肝醬焗得香氣撲鼻，神來之筆是加入了本地臘腸粒和脆米，鹹鮮香脆盡在口中，飲杯法國2000年Cheval Blanc白馬紅酒，天上人間的感覺甚佳。
繼續精采是煎得鹹香迷人的日本平昌魚柳，鮮甜香滑得來帶點紹酒的香氣，跟Haut Brion波爾多白酒王配合得天衣無縫。四星盛宴當然不能無雞，是夜食的是慢煮本地三黃雞配黑松露，雞胸肉釀入了雞慕絲和黑松露，用雞汁、干邑和紹酒做的醬汁調味，無雞不歡的名仕謙謙食得笑逐顏開。甜品前最後的一道菜是意大利雲吞，雲吞皮是自家製作，以雞肝、雞腎和雞心等切粒作饀，加上番茜泡沫，一食入魂，身旁的張教授大讚是整夜他最愛的一道菜。甜品首先食日本白桃，用蕾司令白酒和紫蘇醃過，配杏仁雪糕、梅酒啫喱及紫蘇碎冰，清甜芳香。另一款甜品是「Sweet Corn」，北海道甜粟米粒配的是咖啡汁，粟米雪糕和焦糖爆谷，甜蜜蜜的感覺真好！壓軸甜品是Chef Arai特別從東京帶來的幾款不同形狀蛋糕，焗得金黃香脆，既像日式人形燒，也像傳統法式杏仁蛋糕，這是在東京「Hommage」餐廳必食的甜品，幾款圖案原來是淺草區幾間廟宇的形狀，配兩款香甜醬汁，一款是接骨木花糖漿加上雲呢拿雪糕，另一款是用士多啤梨及藍莓等幾種berries自家製的果醬， 食時有種身在東京「Hommage」的美妙感覺！最後食53度牛奶朱古力，飲杯香濃咖啡，甜在心間的感覺一流，為這頓精采的四星四手法日晚餐寫上完美句號。
葉澍堃
