葉澍堃 - 「甬府」食精美 合時夏日寧波菜|葉Sir食經

灣仔「甬府」是在香港食精美寧波菜的最好地方,食材優質合時,行政大廚劉震入行30年,廚藝非凡,是做正宗寧波菜高手,經理俞總專業用心,事事要求盡善盡美,餐廳出品水準穩定,價錢絕不便宜,但勝在物有所值,每次都食得開心愜意。最近鄧名高歐遊前在「甬府」請我和方曉嵐老師等好友飯敘,品嘗餐廳的夏日菜式,還跟我們分享珍藏法國佳釀,不亦樂乎!

晚餐菜式豐富非常,前菜六款,打頭陣是每次必食的招牌十八斬,這是鎮店之寶,食的是東海特產梭子蟹,用液化氮把活蟹冷凍至零下190度,據說可把細菌消滅,讓我等怕死之輩食得安心,蟹用醬油和花雕醃得鮮香醉人,蟹肉鮮甜,艷紅的蟹羔甘香無比,一食傾心,賣九百多元其實並不算貴。另一款精采前菜是大紅袍熏鹽鹵肥腸,肥腸來自寧波重四百多斤的肥豬,茶燻鹽鹵得肥美甘香,有咬口而不韌,跟餐廳自家製的青椒醬同食,是世上最美味的豬大腸!飲杯「神之水滴」品題的1999年法國白馬紅酒,所有煩惱即時拋諸腦後!其他幾款前菜有燒汁瓦枵貝,傳統烤麩,熗炒芥蘭球和梅煮七彩花生,烤麩是手工菜,做得很好,芥蘭球用泡椒浸過,香辣爽甜,話梅煮雲南七彩花生第一次食,最適合愛食花生之輩!

主菜七款之多,首先食野山雞清湯燉雞樅菌,山雞用雞樅菌、淮山、海龍和魚乾等燉三四個小時,湯清甜滋補,一飲難停。另一款主菜鍋燒稻田黃鱔燜鮸魚膠滋補有益,鮸魚膠口感煙韌,骨膠原豐富,最合太座心意。最吸睛的主菜是堂灼東海大黃魚,兩斤多重的大黃魚切片白灼,灼魚的湯是用小黃魚熬成,加上大量雪菜、筍絲及年糕,甜美得難以形容,跟人肉ATM謙謙一樣是絕世「好湯」!煎燒黃蛤蟹是雲英未嫁的奄仔蟹,蟹肉鮮甜得來有蟹味,跟布根地白酒是神仙配搭。更精采的是魚鮝烤肉,大廚用魚乾,五花腩肉和雲南羌柄瓜同炆得香口惹味,汁香味濃,五花肉中有魚的鮮味,魚乾則有豬肉的甘香,羌柄瓜口感似南瓜,腍甜有益,魚,瓜和肉一起食,是三星美味,也是佐飯佳品,飲杯法國瑪歌紅酒是賞心樂事!其他主菜有秘製羊脂冬瓜和筍麩菜燒鮮泥螺,都是做得用心和精細的傳統寧波菜。

點心今次食的是苔菜小煎餅,煎餅香口鬆化,以紫菜作饀,鹹中帶甜,但我最愛的始終是百食不厭的豬肉包子,外帶回家早上蒸熱食是最美味的早餐!甜品我的最愛當然是寧波湯圓,每次要食四粒才肯罷休,湯圓用水磨糯米粉搓皮,香滑非常,以加了豬油的黑芝麻作餡,是我食過最美味的湯圓,甜在心間的感覺甚佳。今次除了湯圓,也食了荔枝桂花蜜綠豆泥,甜美迷人,一點也不豆泥的甜品!飯後水果是貴州六馬李和寧波西瓜,是夏日消暑妙品,這是頓很精緻的寧波菜,食了三個多小時,每款菜都做得出色,加上鄧名高的頂級法國餐酒,是頓精采難忘的夏日傾情晚餐,黎天王一定要來試試!

葉澍堃

■甬府大廚劉震準備為我們堂灼東海大黃魚
■甬府大廚劉震準備為我們堂灼東海大黃魚
■燒汁瓦枵貝
■燒汁瓦枵貝
■熗炒芥蘭球
■熗炒芥蘭球
■梅煮雲南七彩花生
■梅煮雲南七彩花生
■野山雞清湯燉雞樅菌
■野山雞清湯燉雞樅菌
■鍋燒稻田黃鱔燜鮸魚膠
■鍋燒稻田黃鱔燜鮸魚膠
■煎燒黃蛤蟹
■煎燒黃蛤蟹
■魚鮝烤肉
■魚鮝烤肉
■秘製羊脂冬瓜
■秘製羊脂冬瓜
■筍麩菜燒鮮泥螺
■筍麩菜燒鮮泥螺
■寧波湯圓
■寧波湯圓
■招牌十八斬
■招牌十八斬
■大紅袍熏鹽鹵肥腸
■大紅袍熏鹽鹵肥腸
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