甘蕎因 - 一口文化遺產｜鏞融芯語
甘蕎因
2023-10-16 00:00
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今期與大家分享一則小趣事。話說一位北京的foodie朋友，疫情封關時，非常掛念香港的燒味，終於等到今年正式開關，趁公幹之便來港狂吃廣東菜。臨走前，媽媽極力推薦他一定要試試鏞記師傅所炮製的魚尾雲吞麵及灼豬腰膶粥，結果他一試難忘，尤其雲吞麵更變成了他的新寵，回北京後，不時游說我們北上開雲吞麵小店。
外界可能並不知道，一碗幾十蚊、毫不起眼的雲吞麵，要保證出品質素絕非易事。鏞記雖然是一間酒家，但我家的雲吞麵實屬精品，著名食家唯靈便曾說過：「鏞記的做法貼近傳統，金魚尾雲吞做得不錯，而且以原隻炭煨大地魚熬湯，味道馥郁鮮香。」
我們的雲吞是一口份量，餡料有手切豬前赤肉、海蝦、少量肥豬肉，以及烘過的大地魚肉，捏成金魚散尾雲吞，在煮熟時像一朵盛放的芙蓉花。至於麵條爽彈柔韌，走鹼得宜，幾十多年來，我們皆沿用傳統做法，擺盤時以湯匙放最底層，盛起雲吞與麵條，以免麵條因泡湯過久而變得軟腍，失去爽彈的口感。
雲吞麵的靈魂，肯定是湯底，而這也正是鏞記引以為傲之處。雲吞麵湯底材料離不開大地魚與豬骨，我們一向選用頂級靚料，大地魚為潮汕沿海特定品種，魚頭尖削、味道更鮮濃，價錢比一般貴五成以上。以炭火煨香後的，其魚鮮香味加倍突出，加入豬上骨、少量雞殼、淡水蝦子、馬來西亞白胡椒、烘過的老薑等一起熬製，這一秘方是爺爺當年與老友共同研究所得，味鮮，不死鹹、死濃，大地魚香不讓蝦子獨佔上風。
小小一碗雲吞麵如斯講究，不愧為是香港非物質文化遺產之一。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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