林月庭 - 菜苗柚皮鵝掌｜甘美人生
林月庭
2023-10-17 00:00
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時令美食，錯過要等足一年。人人如此想，所以近期都趕去灣仔名店「粵珍」，品嘗時下最好味的蝦子柚皮，大廚劉國偉忙上加忙，過去大半個月，為免老饕食客向隅，他天天親手浸發和搓柚皮，累計煮了六百多碟！
問大廚為何親自出手，他說，浸發柚皮，多次換水，除去澀味，還要使用暗勁，溫柔搓揉，把纖維軟化，又不可大力弄散，少一點技術不成，少一點心機也不成，把柚皮以高湯慢煮入味，打一個靚蝦子煮芡，柚皮入口滑溜，瞬間融化，淡淡柚香與蝦子的鹹香是絕配。
大廚有心，特別加入一隻炆鵝掌，一吃入魂，從未嘗過如此香滑軟糯的鵝掌，好溫柔的享受，原來又是心機之作。劉大廚掌握炆煮火候，恰到好處，過火會煮糊不成形，不夠時間又會韌，絕對是慢工出細貨。問劉大廚為何一般食肆鵝掌會爽口，他說，經過油炸，然後再炆，鵝掌就不會散，但口感和食味就遜色得多。
林月庭
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